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Hace dos años en uno de los cursos de Verano, de la Catedrá de Gastronomía Ferrán Adrìa, en la Universidad Camilo J.Cela, una de las charlas que tuvimos, la dio, una persona que venía desde Galicia Porto Muiños, a mostrarnos algo, que evidentemente fue, tal como dijo, el comienzo de un mercado muy importante.
No por el hecho de que fuera comercial o no, sino que nos mostro todo tipo de Algas, desde las más comunes, a las más complicadas, y realmente, algunas asustaban. Sin embargo, dos años despues vemos como hay empresas que han sacado al mercado una cuantas de estas variedades. Y vino a cuento porque hoy leí esta nota escrita por Raquel Castillo, del periodico 5 días.
Aqui te dejo el articulo, ya que me parecio interesante, y además porque estoy probando varias de ellas para hacer diferentes recetas, y hasta ahora, la mayoria son muy ricas. Además de como verás en el articulo, son una fuente natural de vitaminas, iodo, y además gastronomicamente hablando ya las llaman las huertas del futuro!
No hace más de cinco años que se han empezado a incluir en la cocina contemporánea, pero la realidad es que las algas se han consumido en las culturas asiáticas desde siempre. Se utilizan en China desde hace 4.000 años, y toda la gastronomía oriental ha hecho uso de ellas desde tiempos inmemoriales.
No es casual que la incorporación de las algas a las mesas occidentales ha llegado de la mano de Japón, en buena parte gracias a sus famosos sushis. Los nipones, grandes consumidores de esta verdura del mar, las vienen cultivando desde el siglo XVII, conscientes de sus propiedades nutricionales y de su potencial gastronómico.
Curiosamente de las cerca de 25.000 variedades existentes sólo unas 500 son comestibles. Todas son ricas en proteínas y minerales, y pobres en hidratos de carbono y grasas. Algunas poseen diez veces más calcio que un producto lácteo o treinta veces más hierro que las espinacas. Pero es que, además, aportan múltiples matices de interés culinario gracias a sus peculiares colores, sabores y texturas.
Desde luego constituyen una apabullante huerta marina: láminas, cintas, cilindros, filamentos, arbustos, de colores llamativos (que pueden ir del verde brillante a los marrones o rojizos) de paladar sedoso, carnoso o crujiente, con un registro de sabores sorprendentes, ya sea un potente recuerdo a mar o delicados matices yodados.
Sin embargo, y con ciertas excepciones locales (como Irlanda, donde se toman en una especie de gachas, o en Alemania y Austria, donde elaboran un pan tradicional con algas, el algenbrot), en la gastronomía del Primer Mundo las algas prácticamente no se empleaban. Han tenido que ser las nuevas tendencias culinarias con su redescubrimiento de la cocina oriental, las que le otorguen un nuevo protagonismo. Y como todo lo que tiene que ver con la cocina de vanguardia, fue Ferran Adrià el primero en utilizarlas.
Hoy, aunque todavía no resulten populares, sí pueden encontrarse en muchos menús de los cocineros españoles de relumbrón. Quique Dacosta (El Poblet), Marcos Morán (Casa Gerardo), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Ángel León (A Poniente), Joaquín Felipe (Urban) o Alberto Chicote (Nodo) son algunos de su más devotos seguidores.
El gallego Marcelo Tejedor (del coruñés Casa Marcelo) dice tener feeling con las algas. ‘Las vengo utilizando desde hace tres años -señala- porque para mí son las verduras del siglo XXI’. Las prepara, incluso, como plato principal, como las mastocarpus, que una vez cocidas tienen una textura similar a las angulas; hace licuados y emulsiones de codium o ramallo de mar, ‘un gran sazonador para el arroz’, aclara, y en general las emplea ‘como cualquier verdura. El reto es investigar, hacerlas asequibles y que a corto plazo las use también el ama de casa’.
El alga nori, la que se usa en los sushis, es la más conocida, como la wakame, de gusto similar a las ostras o la kombu, ahumada y cartilaginosa. Los espagueti de mar, cintas tiernas y sabrosas, recuerdan a los berberechos. Lechuga de mar, musgo de Irlanda, la meloalga (sabe al melocotón verde), la codium, suave y salada… un mundo vegetal marino a descubrir.
Jardines acuáticos en las Rías Altas gallegas.
No es casual que la incorporación de las algas a las mesas occidentales ha llegado de la mano de Japón, en buena parte gracias a sus famosos sushis. Los nipones, grandes consumidores de esta verdura del mar, las vienen cultivando desde el siglo XVII, conscientes de sus propiedades nutricionales y de su potencial gastronómico.
Curiosamente de las cerca de 25.000 variedades existentes sólo unas 500 son comestibles. Todas son ricas en proteínas y minerales, y pobres en hidratos de carbono y grasas. Algunas poseen diez veces más calcio que un producto lácteo o treinta veces más hierro que las espinacas. Pero es que, además, aportan múltiples matices de interés culinario gracias a sus peculiares colores, sabores y texturas.
Desde luego constituyen una apabullante huerta marina: láminas, cintas, cilindros, filamentos, arbustos, de colores llamativos (que pueden ir del verde brillante a los marrones o rojizos) de paladar sedoso, carnoso o crujiente, con un registro de sabores sorprendentes, ya sea un potente recuerdo a mar o delicados matices yodados.
Sin embargo, y con ciertas excepciones locales (como Irlanda, donde se toman en una especie de gachas, o en Alemania y Austria, donde elaboran un pan tradicional con algas, el algenbrot), en la gastronomía del Primer Mundo las algas prácticamente no se empleaban. Han tenido que ser las nuevas tendencias culinarias con su redescubrimiento de la cocina oriental, las que le otorguen un nuevo protagonismo. Y como todo lo que tiene que ver con la cocina de vanguardia, fue Ferran Adrià el primero en utilizarlas.
Hoy, aunque todavía no resulten populares, sí pueden encontrarse en muchos menús de los cocineros españoles de relumbrón. Quique Dacosta (El Poblet), Marcos Morán (Casa Gerardo), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Ángel León (A Poniente), Joaquín Felipe (Urban) o Alberto Chicote (Nodo) son algunos de su más devotos seguidores.
El gallego Marcelo Tejedor (del coruñés Casa Marcelo) dice tener feeling con las algas. ‘Las vengo utilizando desde hace tres años -señala- porque para mí son las verduras del siglo XXI’. Las prepara, incluso, como plato principal, como las mastocarpus, que una vez cocidas tienen una textura similar a las angulas; hace licuados y emulsiones de codium o ramallo de mar, ‘un gran sazonador para el arroz’, aclara, y en general las emplea ‘como cualquier verdura. El reto es investigar, hacerlas asequibles y que a corto plazo las use también el ama de casa’.
El alga nori, la que se usa en los sushis, es la más conocida, como la wakame, de gusto similar a las ostras o la kombu, ahumada y cartilaginosa. Los espagueti de mar, cintas tiernas y sabrosas, recuerdan a los berberechos. Lechuga de mar, musgo de Irlanda, la meloalga (sabe al melocotón verde), la codium, suave y salada… un mundo vegetal marino a descubrir.
Jardines acuáticos en las Rías Altas gallegas.
En la última década la empresa gallega Porto Muiños ha realizado importantes proyectos I+D+i sobre algas con la Universidad de Galicia y cocineros como Ferran Adrià. Las recolecta en las Rías Altas, recogiéndolas de bancos naturales (en bajamar o mediante buceo) o cultivándolas en plataformas con un sistema similar a las bateas.
Comercializan 15 variedades en fresco (son los únicos que los hacen) o deshidratadas, en salmuera, en polvo y en conserva. Y también preparan productos con ellas (tallarines, lasaña, ensaladas, tartar).
Una novedad en el mercado es Algae Mare, una especie de bovril marino obtenido a partir de microalgas. El descubrimiento del cocinero gaditano Ángel León (A Poniente), resulta idóneo para preparar arroces, pastas o masas. Saldrá a la venta en mayo a un precio de 25 euros (75 g).
Comercializan 15 variedades en fresco (son los únicos que los hacen) o deshidratadas, en salmuera, en polvo y en conserva. Y también preparan productos con ellas (tallarines, lasaña, ensaladas, tartar).
Una novedad en el mercado es Algae Mare, una especie de bovril marino obtenido a partir de microalgas. El descubrimiento del cocinero gaditano Ángel León (A Poniente), resulta idóneo para preparar arroces, pastas o masas. Saldrá a la venta en mayo a un precio de 25 euros (75 g).
Espero que entre ellas, no estén mis recetas, de forma que estas serán excluisivamente mías! y de todos los que las quieran compartir.