Los fogones están que arden. La polémica desatada en torno a la publicación del libro «La cocina al desnudo» del cocinero Santi Santamaría ha abierto un debate que ha puesto en entredicho la cocina molecular o de laboratorio frente a latradicional.

A día de hoy, es difícil establecer un juicio devalor sobre si es más saludable un brioche al vapor o una tortilla de patatas. En este sentido, es difícil apoyarse en el refrán de «más vale lo malo conocido que lo bueno por conocer», pues la ciencia ha irrumpido en la gastronomía con el único objetivo de ofrecer nuevos gustos, sabores y texturas que poco o nada tienenque ver a lo que nuestro paladar está acostumbrado.

¿Es natural lo artificial? He aquí la cuestión. Un gazpacho, por ejemplo, no esconde mucho misterio. Es tan sólo un cóctel presidido por tomates y otras verduras pero, ¿es tan sencillo hacer un muelle de aceite de oliva virgen?

Inevitablemente, el empleo de nitrógeno y otros aditivos no tienen más remedio que colaborar en la elaboración de estos platos, pues sin ellos sería muy difícil conseguir ciertos efectos culinarios.

Otra cosa es que se plantee la idea de si su uso puede suponer algún riesgo para la salud. Para Emilio Martínez deVictoria, catedrático de Fisiología y director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, «el nitrógeno líquido se utiliza en la cocina con el objetivo de cambiar el estado físico de los alimentosy obtener un producto con una textura diferente.

Si tenemos por ejemplo, agua de tomate y la proyectamos en nitrógeno liquido saldra una especie de palomitas de tomate para acompañar, a otro alimento.

Esta técnica no tiene ninguna contraindicación ni es perjudicial para la salud.

VIGILADOS

Tanto la sal, el vinagre o la pimienta son aditivos pero su uso racional no supone ningún riesgo. Los artífices de la polémica, la metilcelulosa (E-461), la lecitina de soja (E-322) o el glutamato monosódico (E-621) están amparados, tal y como explica la profesora de higiene de los alimentos de la Facultad de Farmacia de la Universidad CEU San Pablo, Esther Carrera,«según el Real Decreto142/2002 por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios,así como sus condiciones de utilización. En el caso de la metilcelulosa (E-461). continúa la experta, «está permitido sin límite máximo de dosis, si bien la normativa establece excepciones en su uso para determinados alimentos como, por ejemplo, los destinados a lactantes y niños de corta edad, así como los que no están elaborados como la miel o los productos lácteos fermentados por la acción de microorganismos vivos».

Sin embargo, un abuso de esta sustancia está relacionado, según Martínez de Victoria, con «algún efecto sobre la evacuación intestinal en los dos sentidos. O estreñimiento o aumento de la frecuencia, pero siempre y cuando se consuman más de seis gramos».

En el caso de la lecitina de soja (E-322), se uso va más allá que cambiar el aspecto de un alimento. Martínez deVictoria advierte que a pesar de que «es un componente natural de nuestro organismo y forma parte de las membranas celulares, sin embargo, puede ser interesante que se identifique su empleo sobretodo si se extraen del huevo o de la soja, ya que puede haber contaminantes que sean alérgenos potenciales».

Sin duda, el más perjudicial de todos ellos es el glutamato monosódico(E-621), presente en aperitivos, salchichas, precocinados…

Un informe elaborado por la Organización de Consumidoresy Usuarios (OCU) revela que todos los potenciadores del sabor que van del E-620 al 623, además de «difrazar» el sabor de los alimentos, pueden llegar a ser tóxicos, hasta el punto de que si se ingieren dosis elevadas pueden provocar náuseas, dolor de cabeza en personas sensibles e, incluso, desencadenar una crisis de asma en ciertos asmáticos.

Dado que es difícil, por no decir imposible, convivir sin aditivos y siguiendo las indicaciones del alquimista Paracelso, quien afirmaba que «todas las sustancias son venenos y la dosis correcta diferencia a un veneno de un remedio», el catedrático Martínez de Victoria insiste en que el caso de los restauradores «su empleo en los fogones es más como “auxiliares tecnológicos” que como aditivos alimentarios».