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AVIANZA y el chef Alfonso Castellano elaboran las recetas de carne de ave para la barbacoa del verano

Uno de los planes más apetecibles para el verano sigue siendo la barbacoa.

Se convierte en una excelente opción para pasar una velada estival con amigos y familiares alrededor de una mesa al aire libre.

Sin embargo, algunos creen creer que las barbacoas, aunque deliciosas, no son muy innovadoras:

La misma carne de siempre con el mismo sabor de siempre.

Por ello, AVIANZA, la Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola, se ha unido a Alfonso Castellano, chef del prestigioso restaurante Seeds, para llevar a cabo unas deliciosas e innovadoras recetas con carne de ave a la brasa.

Durante un taller gastronómico, realizado por AVIANZA y con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Alimentos de España, el chef elaboró cuatro recetas con el pollo, el pavo y la codorniz como protagonistas.

Las recetas de Alfonso Castellano:

POLLO ASADO AL GINTONIC

Para la marinada:
  • 2 pollo asar 1kilo  cada uno
  • Enebro molido 50g
  • Camomila 10g (Manzanilla)
  • Zumo limón 300g
  • Ginebra 100g
  • AOVE 400g Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal 20g
  • Mezclar todos los ingredientes de la marinada y frotar los pollos por todos lados dentro y fuera de la pieza.
  • Dejar marinar 12h                                                                       
Para el asado:
  • Sacar el pollo del marinado y dejar atemperar 2h antes de asar.
  • Preparar las brasas a un fuego medio
  • Colocar los pollos en el espeto y colocar a 30cm de la brasa, cocinar durante 45min
  • Los primeros 15min, se colocará por el lado de la espalda del pollo
  • Los siguientes 10min por un lado del pollo y los siguientes 10min por el otro lado.
  • Los últimos 10min colocaremos el pollo por el lado de la pechuga.
  • Separaremos el espeto del fuego 50cm y lo podemos mantener así durante 10min más si fuese necesario, rotándolo constantemente.

PECHUGA DE PAVO BRASEADA

Para la salmuera:

  • 2 litros de agua
  • 150g sal
  • Azúcar moreno 150g
  • Clavo 5 unid
  • Pimienta negra en grano 5g
  • Cilantro semillas 3g
  • Laurel 2 unid
  • 1 pechuga de pavo completa
  • En una olla amplia, distribuir el azúcar en el fondo poner a calentar hasta conseguir un caramelo.
  • Cortar la caramelización con el agua y añadir el resto de ingredientes, dar un hervor y retirar del fuego.
  • Tapar y dejar enfriar.
  • Introducir la pechuga en la salmuera fría por espacio de 12h.
  • Retirar secar y bridar                                                                       

Para el cocinado:

  • El día de la parrilla, a un fuego medio, doraremos la pechuga directamente desde frío sin atemperar.
  • Untar de aceite oliva.
  • Marcar la carne por todos sus lados, y después colgar a 50cm del calor de las brasas, para que se ahúme y el calor indirecto incida en al interior hasta una temperatura de 65ºC.
  • Podemos degustarla en ese momento o enfriar y comerla como fiambre de pavo

LACÓN DE PAVO AHUMADO

Para la salmuera:
  • 2l agua
  • 150g sal
  • Azúcar moreno 150g
  • Clavo 5 unid
  • Pimienta negra en grano 5g
  • Cilantro semillas 3g
  • Laurel 2 unid
  • En una olla amplia, distribuir el azúcar en el fondo poner a calentar hasta conseguir un caramelo.
  • Cortar la caramelización con el agua y añadir el resto de ingredientes, dar un hervor y retirar del fuego.
  • Tapar y dejar enfriar.
  • Introducir el zancón de pavo por un espacio de 12h.

Para el cocinado:

  • Aceite de oliva 500g
  • Caldo de ave 500g
  • Pimentón de la vera 20g
  • Ajo 1 cabeza
  • Laurel 1 hoja
  • Clavo 2 unid
  • Cebolla 1 unid
  • 1 pechuga de pavo completa
  • En una olla de tamaño ajustado al muslo del pavo añadir todos los ingredientes hasta cubrir por completo.
  • Poner un papel de horno encima a modo de tapa y cocinar a fuego muy bajo durante 2h.
  • Una vez tierno, dejar enfriar en la propia olla.
  • El día de la parrilla colgaremos en zancón (muslo y contramuslo juntos) a unos 40/50cm del fuego y dejaremos que le dé el humo de la leña, pero el calor de forma indirecta solo para atemperar.

CODORNIZ RELLENA A LA VID

Para el relleno:

  • 4 codornices
  • Foie fresco 200g
  • Carne picada de pollo 200g
  • Huevo 1unid
  • Nata 50g
  • Pan rallado 100g
  • Sal
  • Pimienta 
  • Picar el foie al igual que la carne de pollo mezclar con el resto de los ingredientes.
  • Podemos deshuesar las perdices o pedirlo al pollero, aunque perfectamente se puede realizar la receta sin deshuesar.
  • Rellenar las codornices con el relleno y bridar para que mantengan su forma.                                                                           

Para el marinado:

  • Vino viejo oloroso 750ml
  • Brandy 250ml
  • Tomillo fresco
  • Perejil
  • Clavo 5g
  • Comino grano 5g
  • Cilantro grano 5g
  • Pimienta grano 5g
  • Introducir las codornices en la marinada un mínimo de 12h.
  • Envolver cada codorniz en hojas de vid y bridar
  • El día de la parrilla, a un fuego suave, doraremos las codornices directamente desde frío sin atemperar.
  • Doraremos la codorniz por todas sus caras hasta que la hoja de vid se seque y termine desprendiendo.
  • En ese momento podemos retirar del fuego, limpiar de posibles restos de hoja quemados y servir.

Más información en www.avianza.org

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El ganador será proclamado tras la celebración del concurso en directo durante la cumbre gastronómica, en el espacio Madrid Fusion Pastry el próximo 28 de enero de 2025.

Hasta el 8 de diciembre de 2024, todos aquellos profesionales que así lo deseen podrán participar en el concurso haciendo llegar la mejor receta con manzanas Pink Lady®; 6 recetas serán las seleccionadas por Madrid Fusión Alimentos de España de entre todas las recibidas para disputar la gran final de este concurso en el marco de Madrid Fusión Alimentos de España 2025.

Los participantes enviarán una única receta con una ficha técnica que indicará ingredientes y proceso de elaboración e irá acompañada de una fotografía en alta resolución, mínimo 300ppp, en formato .jpg. Es requisito imprescindible que no se utilice ningún tipo de aditivo químico en la elaboración de la receta. Además, se dará un valor extra si la propuesta es con manzana fresca y si puede replicarse de forma sencilla en casa.

Dicha documentación, junto con sus datos identificativos (nombre del participante, email, teléfono y lugar de trabajo), deberá enviarse por email a csoriano@madridfusion.net (a la atención de Cristina).

El jurado, formado por periodistas y cocineros de prestigio, así como por especialistas gastronómicos y del sector alimentario, proclamará un ganador único del concurso que recibirá, por parte de Pink Lady®, un premio consistente en una comida o cena en el restaurante en Esperit Roca de los hermanos Roca en Girona incluyendo maridaje para dos personas. @pinkladyespana @cris_33  @madridfusion #concurso #manzanas #madridfusion

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IV JORNADAS DEL COCIDO MADRILEÑO EN RESTAURANTE L
IV JORNADAS DEL COCIDO MADRILEÑO EN RESTAURANTE LEITARIEGOS
RECETA CRUZ BLANCA DE VALLECAS
Cocinero invitado: Antonio Cosmen, Cruz Blanca de Vallecas, Madrid
 
Madrid 25 de octubre 2024: Desde que el 19 de octubre comenzaran las IV Jornadas del Cocido Madrileño del Restaurante Leitariegos, cerca de 300 cocidos se han servido en el Techo del Paraiso. Hasta el 29 de octubre de 2024, continúan celebrándosela estas IV Jornadas del Cocido Madrileño en el Restaurante Leitariegos. 

Los hermanos Pepe y Héctor Cosmen organizan esta 4ª edición junto a su tío Antonio Cosmen, (como cocinero invitado) del restaurante Cruz Blanca Vallecas de Madrid, galardonado, entre otras distinciones, con el “Premio Alimentos de España a la Restauración 2016”, concedido por el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente y “Cruz de la Orden del Dos de Mayo” de la Comunidad de Madrid, por ser un referente de la Cocina tradicional en Madrid, y especialmente por su magistral cocido. Precisamente el restaurante Leitariegos acoge estas IV Jornadas del Cocido Madrileño, con el autor del afamado plato. 
 
Dos generaciones de hosteleros de la familia Cosmen juntos, fusionando, en los fogones, sabiduría y juventud. Héctor Cosmen premio al Mejor Pote de España en 2022 y Antonio Cosmen en su pueblo natal con la receta que le hizo triunfar en Madrid, reconocida con el Premio al Mejor Cocido de España. La materia prima, el garbanzo castellano, se cultiva exclusivamente para Cruz Blanca Vallecas. El compango que acompaña a estos garbanzos es de origen local, Leitariegos, aprovechando la enorme calidad de sus carnes y embutidos de elaboración tradicional, y cocinado con el agua micro filtrada de los manantiales del puerto de Leitariegos. Una combinación de producto, tradición y alta cocina que eleva la calidad del cocido. @restaurante_leitariegos @cosmenmenendez #leitariegos @nacho_sandoval

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