Lejos de aquellos cocineros con sus locos cacharros, la sensatez y la sencillez han definido Madrid
Fusión en su sexta edición. En ella han sido claves el descubrimiento de la cocina nórdica y, una vez más, la demostración de por qué la gastronomía española sigue estando en lo más alto.

La sencillez, que nada tiene que ver con la falta de imaginación ni, por supuesto, con la renuncia a las últimas técnicas y utensilios de vanguardia, llegó a Madrid Fusión de la mano de los cocineros nórdicos.

Productos naturales y sabor natural propugnaron los daneses Bo Bhec y Rasmus Kofoed, o los suecos Mathias Dahlgren y Magnus Ek, con platos como langosta ahumada con madera de saúco. Su representante más interesante fue, en cambio, René Redzepi, del restaurante Noma, en Copenhague. Tras reivindicar las materias primas de la costa Atlántica, este cocinero danés elaboró platos auténticos, cocinados sobre piedras de basalto, que casi llegan crudos a la mesa. Maestro en el arte de ahumados, que realiza con cáscara de castañas o agujas de abeto, también es magnífico su plato de yema de huevo ahumada al heno con tallos y trufas; o las castañas quemadas con aceite, crudas y con nata de leche.

En el caso de Italia, la suculenta sencillez llegó de la mano de Fulvio Pierangelini, propietario del restaurante Gambero Rosso, en la Toscana, que reconoció que “todos los ingredientes tienen la misma dignidad, tanto unos espaguetis con tomates como con bogavante”. El resultado son platos como los raviolis de tomate con una ensalada del mar.

Muy interesante, por desconocida, la demostración de Vineet Bhatia, uno de los mejores chefs hindúes del Reino Unido, y el primer restaurador de aquel país con una estrella Michelin en su restaurante londinense Rasoi. Con una única condición, “que cada plato debe ser espectacular”, hizo una introducción al mundo de las especias. Advirtió que “nunca se debe utilizar más de tres o cuatro juntas” y demostró cómo las ha usado para dar un giro a la cocina tradicional india, con platos como tandori de salmón ahumado y especiado.

La armada española
Los asistentes a Madrid Fusión salieron de las demostraciones de los grandes cocineros nacionales con buen sabor de boca. Este año volvieron a demostrar por qué la gastronomía española está en lo más alto. Pero, lejos de técnicas casi imposibles, este año ha sido todo un ejemplo de sensatez, a pesar de estar en la triestrellada galaxia Michelin.

Empezó Carme Ruscalleda para quien “no hay que tirar nada que sea bueno, ni comer nada que sea malo”.
Con este aprovechamiento integral del producto, presentó un plato de calamares con magret de pato, en el que se aprovecha todo. Muy curioso su intercambio permanente de ideas entre su restaurante de Sant Pol de Mar y el de Tokio. Todo a través de Internet, para que allí lleguen postres como la carta de amor.

La creatividad de Ferrán Adriá se desplegó a lo grande, explicando las nuevas técnicas en El Bulli, como el chocolate sin azúcar, realizado con cacao y pistacho, que mantiene la textura del chocolate; el soufflé de parmesano, que tardó cuatro meses en conseguir; risotto de moras, donde la bolita de mora, introducida en nitrógeno, hace de arroz ; o el merengue de remolacha hueco por dentro.

Pedro Subijana, sensato por definición, explicó cómo potenciar sabores con tres texturas: polvo, tierra y arena. Todos elaborados con la propia materia prima, desde la más sencilla –la vieira a la sal– a la langosta destilada con polvo de algas.

Muy delicados los tres platos de paisaje que presentó Oriol Rovira, de El Casals, basados en productos autóctonos, como el caldo de paloma torcaz con verduras, bacalao confitado y macarrones.

También presentó sus paisajes comestibles Quique Dacosta, de El Poblet, con una roca elaborada con percebes y algas. Fue imaginativa la demostración alrededor del azafrán de la alicantina Mª José San Roman, de Monastrel, que ha obtenido infusiones y aceites que mantienen su aroma y sabor, pero no su color. Y lo mismo con los vanguardistas trabajos de Mª José Vélez, del restaurante La Sirena, en Petrel, con las salsas de aceite de oliva.

Los hermanos Roca
Su ponencia se titulaba Los estados de ánimo y, realmente, los tres hermanos Roca consiguieron dejar en la sala el mejor de los ánimos. Lo hicieron con unos platos basados en la potenciación de todos los sentidos, y no sólo del gusto, sino fundamentalmente a través de los aromas. El plato invierno, por ejemplo, es un destilado de tierra cuyo aroma inmediatamente recuerda a esta época del año. O la campana con humo de brasas en la que se presenta un suflé de berenjenas, con sardinas marinadas, que inmediatamente trasmiten al comensal una sensación casera muy agradable.

Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz –considerado por la revista británica Restaurant Magazine como el séptimo restaurante mejor del mundo– explicó los límites de la insipidez en la cocina, para que un sabor poderoso no deje de estimular otros sentidos. Presentó sus famosas patatas envueltas en caolín, a modo de piedra, elaboradas sobre piedras calientes; un pescado con guarnición de jabón de avena y arroz y unas gustosas y coloristas pompas de miel.

El final de la fiesta, lo dulce, estuvo a cargo de Jacob Torreblanca y Christian Escribá, que demostraron que la repostería tiene muchas y muy buenas vueltas de tuerca, también en el caso de Escribá, con grandes dosis de espectáculo.