El aceite de oliva es el único aceite vegetal, de uso principalmente culinario, que se extrae de un fruto recién recolectado y no de una semilla, el fruto del olivo denominada oliva o aceituna. Podemos decir que los aceites de oliva vírgenes son 100% zumo de aceituna. El aceite de oliva se extrae de aceitunas en un óptimo estado de maduración, que varía en función de la variedad, el clima y la zona de producción. Sin duda, los aceites de oliva son el pilar fundamental de la Dieta Mediterránea y otorga un toque de distinción a cualquier plato de la cocina internacional.

La calidad de los aceites de oliva está fundamentada en primer lugar en una larga tradición a la que se han sumado los mayores avances tecnológicos en todas las partes del proceso de producción, recolección y obtención y el esmero de los olivareros en todas ellas. La riqueza frente a otros aceites vegetales radica en la diversidad varietal y las características derivadas de la zona de cultivo, donde el tipo de terreno así como las características climatológicas darán origen a aceites de oliva con distintos matices. Por estos motivos y por tener unas características y propiedades que hacen que sean la mejor materia grasa con la que podemos alimentar nuestro cuerpo, los aceites de oliva pueden encontrarse hoy en los mercados de todo el mundo.

Tipos y categorías de los aceites de oliva

Las almazaras son las industrias en las que se obtiene el aceite de las aceitunas, exclusivamente mediante procedimientos mecánicos (molienda, centrifugación, decantación y filtrado). De los aceites de oliva obtenidos pueden destinarse directamente al consumo las dos categorías siguientes:

«Aceite de oliva virgen extra»: Es el aceite de oliva de la mejor calidad, de la categoría superior, y tiene excelentes cualidades, tanto analíticas como sensoriales. Se obtiene directamente de las aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos. Su aroma y sabor reproduce los de las aceitunas de las que procede y contiene íntegros todos los atributos nutricionales propios de este excepcional producto natural. El aceite virgen extra es el mejor zumo natural de las aceitunas y puede presentarse filtrado o «en rama».

«Aceite de oliva virgen»: Aunque también se obtiene directamente de las aceitunas por métodos mecánicos (es zumo de las aceitunas), presenta valores de los parámetros analíticos y/o sensoriales inferiores a los de la categoría «extra».

Además de estas dos categorías de aceite de oliva, en las almazaras se produce también una parte de aceites que se obtienen de las aceitunas pero que no alcanzan las características de calidad y pureza necesarias para destinarlas directamente al consumo. Estos aceites vírgenes (denominados lampantes, porque en la antigüedad se destinaban a las lámparas de alumbrado) deben someterse a un proceso de refinado (físico-químico) en otras instalaciones industriales, las refinerías, para adecuar color, aromas, acidez….

Los aceites obtenidos son los aceites de oliva refinados, con características sensoriales prácticamente neutras, sin olor ni sabor; por lo que para su consumo deben complementarse con aceite de oliva virgen o virgen extra.

Los aceites de oliva deben presentarse a los consumidores envasados y etiquetados, figurando con toda claridad la categoría del aceite que contenga el envase: «aceite de oliva virgen extra», «aceite de oliva virgen» o «aceite de oliva».

En España no está permitido mezclar los aceites de oliva con ningún otro tipo de aceites de origen vegetal para su comercialización en nuestro territorio. No así en otros países aparecen comercializados mezclas de aceites de oliva con otros aceites vegetales. Dichas mezclas poseen unas características culinarias inferiores a las de los aceites de oliva que no se mezclan con otros aceites vegetales.

Los consumidores, generalmente, asocian la calidad de los aceites de oliva a la acidez. La acidez es uno de los parámetros químicos de los aceites de oliva que indica la cantidad de ácidos grasos libres que contiene el aceite (expresada en % de ácido oleico). Es importante saber que la acidez no tiene relación con el sabor. Una acidez baja garantiza que los aceites vírgenes se han elaborado con aceitunas sanas y en las mejores condiciones en todas las fases del proceso.

La reglamentación comunitaria establece el máximo grado de acidez permitido para cada categoría de aceite de oliva:

1.  Aceite de oliva virgen extra 0,8 %
2. Aceite de oliva virgen 2,0 %
3. Aceite de oliva 1,0 %

La conservación de los aceites de oliva

El aceite de oliva es un producto natural, cuyas propiedades se van alterando progresivamente con el paso del tiempo, por lo que debe consumirse dentro del periodo recomendado para apreciar mejor su aroma y sabor. Se recomienda conservarlo con el envase bien cerrado, a temperaturas suaves (15ºC), alejado de focos de calor y bien protegido de la luz, del aire y de la humedad para mantener mejor sus excelentes cualidades.

 Denominaciones de Origen españolas

–          Castilla La Mancha:Aceite Campo de Montiel, Aceite de Campo de Calatrava, Aceite de la Alcarria, Aceite Montes de Alcaraz, Montes de Toledo.

–          Cataluña: Aceite de Baix Ebre-Montsiá*, Aceite de L’Empordà, Aceite de Terra Alta, Les Garrigues, Siurana.

–          Comunidad Valenciana: Aceite de la Comunitat Valenciana*.

–          La Rioja: Aceite de la Rioja.

–          Baleares: Aceite de Mallorca.

–          Extremadura: Aceite de Monterrubio ,Gata-Hurdes.

–          Navarra: Aceite de Navarra*.

–          Aragón: Aceite del Bajo Aragón, Sierra del Moncayo.

–          Andalucía: Antequera, Baena, Estepa, Lucena*, Montes de Granada, Montoro-Adamuz*, Poniente de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura, Sierra Mágina e IGP Aceite de Jaén*.

*En trámites de reconocimiento.

Las variedades españolas

En España se cultivan más de 260 variedades de olivo, muchas de ellas autóctonas y con extensión limitada. Las variedades más representativas son las siguientes:

• ARBEQUINA: La más representativa de Cataluña, produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca, suave y dulce. La planta es de poco vigor, con brotes largos y poco ramificados. La hoja es acanalada y ensanchada por el ápice, mientras que el fruto es pequeño, ovalado y casi simétrico.
• CORNICABRA: Domina toda la zona central (Toledo, Ciudad Real y Madrid). Sus aceites son de color amarillo verdoso a oro. Aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y algo picante. El árbol es de vigor medio con ramos de mediana longitud y con escasa formación de brotes. La hoja es larga y lanceolada y el fruto es largo curvo, asimétrico y con el vientre en forma de cuerno.
• EMPELTRE: Típica aceituna del Bajo Aragón. Con ella se elaboran aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce. Árbol de gran vigor con ramos erguidos y hojas anchas y algo alabeadas. El fruto es asimétrico y alargado.
• HOJIBLANCA: Variedad dominante en Málaga y Córdoba, con doble aptitud para aceite y para mesa. Da aceites de color verde intenso, con aromas de frutas maduras y recuerdos de aguacate, presentado un sabor agradable con ligeras puntas de amargos y picor. El vigor del árbol es de medio a bueno con copa de densidad media. La hoja es alargada y parcialmente acanalada y el fruto es de tamaño grande y oblongo.
• PICUAL: La gran variedad predominante en Jaén. Su aceite tiene una gran estabilidad y personalidad, fuerza, frutosidad, un amargor intenso y claros tonos picantes. El vigor del árbol es bueno, con copas vigorosas y gran desarrollo foliáceo. La hoja es alargada y el fruto elipsoidal.
• BLANQUETA: Se cultiva en Alicante y en el sur de Valencia. Produce aceites de tonalidad verde hoja y aromas frutados con notas de tomate verde. En boca desarrolla sensaciones picantes y suavemente amargas. El árbol es de poco vigor con ramos cortos, la hoja es corta y lanceolada y el fruto es algo ovalado y ligeramente asimétrico.
• CACEREÑA: Llamada también Manzanilla cacereña por su difusión en la provincia de Cáceres. Es una variedad de doble aptitud y muy apreciada para el aderezo, tanto en verde como en negra, por la calidad de su pulpa. Es un árbol de escaso vigor, con floración y maduración tempranas. Sus hojas son planas y de longitud media y los frutos tienen forma esférica, aunque algo asimétricos.
• VERDIAL DE BADAJOZ: Está presente en las vegas del Guadiana. Produce aceites con aromas a aceituna verde y frutos secos (almendra). En la boca destaca por su dulzor. El árbol es resistente a la sequía y se emplea como patrón. El fruto es de gran tamaño y es de doble aptitud (aceite y mesa).
• CARRASQUEÑA: Es una subvariedad de la manzanilla y se le conoce por este nombre en la provincia de Cáceres.
• LECHIN DE SEVILLA: Se distribuye por las provincias de Sevilla y Córdoba, principalmente. Su aceite es relativamente inestable con un aroma medio y equilibrado y un sabor amargo. El árbol es vigoroso con ramos cortos y copa espesa. La hoja es corta y casi plana y el fruto es elipsoidal y algo abombado por el dorso.
• MANZANILLA: Se cultiva en la provincia de Sevilla, principalmente en las proximidades de la capital. El árbol es de poco vigor y de copa poco densa. Las hojas son cortas y gruesas y el fruto es ovalado. Se emplea fundamentalmente como aceituna para aderezo.
• GORDAL: Tanto su origen como su cultivo está vinculado a la provincia de Sevilla. El árbol es de vigor medio con ramos largos y gruesos. La hoja es alargada y muy recta y el fruto es de gran tamaño, acorazonado y algo asimétrico. Su aptitud es para aderezo.