Las jornadas técnicas I+D+G reunieron ayer a unos 70 profesionales del sector.

Este encuentro profesional reunió a unas 70 personas para conocer los progresos del trabajo científico y universitario en este ámbito.
«Sin la colaboración entre los cocineros más inquietos y las universidades nunca habría sido posible llegar a tan altas cotas en una disciplina que, además, es tan divertida», comentó José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, durante la presentación de las jornadas.

Capel hizo referencia además al liderazgo «indiscutible» del país en el sector de la gastronomía.
Las ponencias se basaron en las demostraciones conjuntas de cocineros y profesores, con el objetivo de presentar la relación entre estos dos ámbitos. Tanto Capel como otros profesionales de la gastronomía incidieron en la importancia de utilizar las «nuevas herramientas» también en la cocina clásica, ya que «el I+D no sirve solo para mirar hacia adelante, sino también hacia atrás, para reforzar la gastronomía tradicional». Este fue precisamente el tema de la intervención el cocinero Toño Pérez y el profesor Jorge Ruiz.

La jornada se centraron en temas relacionados con distintos campos de la cocina.

El cocinero Carmelo Bosque habló junto a María Luisa Salvador de la microfiltración de líquidos y su aplicación al ámbito culinario, con la que se puede, por ejemplo, separar los pigmentos vegetales y clarificar jugos y caldos, entre otras aplicaciones.

Ángel León y Víctor Rodríguez expusieron las posibilidades del reciclado de la morralla de la pesca de arrastre. Los descartes de esta actividad constituyen una fuente de enorme valor nutricional y gastronómico que habitualmente se devuelve al mar, y que pude servir para preparar recetas como embutidos, salsas o caldos.

La reología –es decir, la ciencia que estudia la evolución de los alimentos bajo determinadas fuerzas físicas– protagonizó la intervención de Julián Zapico, tras la ausencia inesperada de Carlos Cidón. En concreto, se centró en los hongos y las setas.
Firo Vázquez y María Dolores Garrido hablaron de los papeles y cartas comestibles y sus posibilidades gastronómicas y lúdicas, mientras que José Luis Navas y Raimundo García del Moral se centraron en el Aerosil, un emulsionante natural que permite prescindir de los agentes de este tipo ajenos al mundo vegetal.

Por último, el cocinero Joan Roca expuso junto a los profesores Pere Castelles y Toni Massanés la evolución de la cocina al vacío, una de las técnicas más utilizadas en la cocina de vanguardia

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