Como cada año, desde hace seis, Zoco muestra así su apoyo a una forma de entender la renovación de la tradición, y su apuesta por brindar las oportunidades necesarias a los futuros maestros de la cocina española.
Así pues, para que llegue este momento, desde el pasado mes de noviembre está en marcha el VI Concurso Zoco de Jóvenes Cocineros “Cocina de Autor Tradicional Renovada”, una cita que cada vez es más imprescindible en el panorama gastronómico nacional.
Por ello, el Concurso busca cada año premiar la creatividad que, combinada con la tradición, sea capaz de reinterpretar alguna de las recetas más populares de nuestra gastronomía.
En esta sexta edición, los participantes deben enfrentarse al complejo reto de renovar la receta de un plato tan tradicional de nuestra cocina como es la “Caldereta de Cordero”. En años anteriores, el mismo desafío llevó a los participantes a buscar la forma más atractiva de
renovar platos como el “Marmitako”.
Es un riguroso concurso hecho para y por cocineros.
Una de las claves del prestigio del Concurso Zoco reside en que, desde un primer momento, se le ha dado enorme importancia al hecho de incorporar todo el bagaje de los más exigentes concursos de cocina internacionales.
restaurantes de España le han abierto sus puertas para incorporarse a sus fogones. Mientras que el ganador de la IV edición, Sergio Giraldo, tiene su propio restaurante, Quinqué, en Cáceres.
Mario Sandoval: Presidente de un Jurado de lujo.
cada detalle del mismo. Sin duda, una garantía que no podemos pasar
por alto.
Mario Sandoval se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y en restaurantes tan reconocidos como Jockey, Zalacaín, Akelarre y el Racó de Can Fabes, y los Hoteles Villamagna y Palace., así como en los fogones de “Coque”, el local que su familia posee en el madrileño pueblo de Humanes y que él mismo pasaría a dirigir. Este restaurante ha sufrido un proceso de renovación que lo ha llevado a convertirse en una de las referencias de la gastronomía española, un hecho confirmado al serle concedida una Estrella Michelín, que ha permitido a Mario Sandoval convertirse en el cocinero más joven en conseguir una.
Además, posee una dilatada y exitosa experiencia en premios y concursos como demuestra su impresionante currículo:
• Representa a España en el concurso del mundo 2005 Bocusse D’or.
• Primer Premio del IX Campeonato de Cocina de España 2004.
• VI Certamen Nacional de Gastronomía, celebrado en octubre de 2003.
• XVII Premio Alimentos de España 2003 al Mejor Establecimiento de
Restauración Nacional, que concede el Ministerio de Agricultura, Pesca
y Alimentación.
• Premio de la Cámara de Comercio de Madrid al Mejor Empresario de
Restauración 2003.
• Premio Bachiller de la Cocina Española 2003 que concede La Revista
del Nuevo Lunes.
• Primer Premio del VII Certamen Gastronómico que otorga la Asociación
de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (Julio 2000).
• Premio al Mejor Cocinero de Jóvenes Chefs de la Comunidad de
Madrid (Febrero 2000).
• Un Sol en la Guía CAMPSA del mismo año, se incorpora a las últimas
ediciones de la Guía Gourmetour y la Guía Europea de Jóvenes
Restauradores con excelentes referencias y calificaciones.
A los 18 años decide dedicar su vida a la cocina. Ingresa en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo y comienza a realizar prácticas en restaurantes como “Lúculo”, “Sibaris” o el Hotel Alcalá.
Continúa su formación en Suiza, con Robert Sigrist (Hotel Kreuz) y Daniel Shafer (“Zur Taube”), y en España con Miguel López Castañier en “La Taberna de Liria” y Salvador Gallego en “El Cenador de Salvador”. El reconocimiento unánime le llega, tras dirigir durante más de tres
años “El Cenachero”, con “NO-DO”, donde fusiona cocina mediterránea y oriental, principalmente la japonesa. Su último proyecto es rescoweb.com, un portal de servicios y consultoría gastronómica, junto a Pedro Olmedo, Jefe de cocina del Hotel Santo Mauro, y Stephan Oeller, presidente del grupo empresarial NORAK.
Koldo Royo (Koldo Royo / Palma de Mallorca), Koldo Royo (San Sebastián, 1958) ha estado relacionado desde su niñez con el mundo de la hostelería, puesto que creció entre la escuela y una muy clásica barra de un local con solera: el “Antonio Bar”, propiedad de su padre, donde, como en tantos lugares de San Sebastián, la tapa es casi arte servido en pequeñas porciones
En su adolescencia se inicia en la cocina del restaurante de Juan Mari Arzak, prosiguiendo su formación en otros restaurantes, como el logroñés “Casa Nicolasa” o el restaurante de Luis Irízar en Madrid.
La curiosidad gastronómica le lleva a Francia, y a México (cadena hotelera Zonura), regresando a España con la propuesta de inaugurar el Restaurante “Porto Pi” (Palma de Mallorca) como jefe de cocina, en el que permaneció durante tres años (1 estrella Michelin)
En 1989 inaugura su propio restaurante: el restaurante Koldo Royo (1 estrella Michelin que mantiene hasta la fecha). Juan Pablo Felipe (El Chaflán / Madrid) Juan Pablo Felipe es, además, de Chef del Restaurante “EL Chaflán” (una estrella Michelín) y director del Hotel Aristos, profesor del I.C.E. de la Universidad Politécnica de Madrid y Técnico en Hostelería y en
Empresas y Actividades Turísticas. Como resultado de esta formación y experiencia, en 1997 se le otorgó el Premio Iniciativa Hotelera al Mejor Restaurante-Hotel. La Academia Española de Gastronomía tambiénm quiso reconocer su labor y le concedió el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en el año 2001.
Ramón Freixa Riera (EL Racó d’en Freixa / Barcelona)
Ramón Freixa nació a principios de los 70 y a finales de la siguiente década ya tenía claro que la alta gastronomía era su gran objetivo. Tras un importante periodo de formación, inicia un periplo por Europa que le lleva a trabajar en prestigiosos restaurantes como “La Cuisine des
Anges”, “La Tuffe Noire” o “Comme Chez soi”, en 1994 al restaurante de su familia, “El Racó d’en Freixa” (1 Estrella Michelin) y en 1998 se convierte en su máximo responsable con unos magníficos resultados:
La Guía Gourmetour le otorga una puntuación de 9,25, el Premio al Mejor Cocinero y al Mejor Restaurante de España.
Hija de uno de los cocineros más prestigiosos de España, Juan Mari Arzak, decidió un buen día seguir los pasos de su progenitor en estos menesteres de los fogones. Pero a pesar de trabajar en el restaurante que sus padres poseen en San Sebastián, el afán de esta mujer donostiarra por aprender y perfeccionarse más y más en el arte culinario le lleva a iniciar una larga formación académica que comienza en la Escuela de Hostelería “Schweizerische Hotelfachschule Luzeru”
de Suiza.
y hacer una cocina moderna y con futuro jamás hay que olvidar el pasado.
Hace casi 30 años, en 1974, la familia Idoate se ponía al frente del restaurante “Europa”. Lo que hasta entonces había sido una familiar casa de comidas se fue convirtiendo, gracias a un culto comedido a la buena cocina y al arte de las manos de Pilar Idoate, en un prestigioso restaurante
que hoy se halla presente en las más reconocidas guías y que, desde 1993, mantiene una estrella en la Guía Michelín.
hermanos Idoate los que se ocupan personalmente de su buen funcionamiento: Pilar al frente de la cocina; Eugenia y Mari Carmen como
jefas de sala y Juan Mari en la dirección del establecimiento.
Pedro Larumbe (Larumbe / Madrid)
Nacido en Navarra, comenzó su trayectoria profesional a los dieciséis
años y pronto fue jefe de cocina en el restaurante «La Sardina» de Santander
y luego de «El Molino». En 1984, le concedieron el Premio Nacional de
Gastronomía. Más tarde llegarían otros reconocimientos como el premio
Courvasier, la Medalla de Plata de la Ciudad de Burdeos y el premio
Alimentos de España entre otros muchos. Tras pasar por «Cabo Mayor» en
1990 abre dos restaurantes más: uno en la localidad gaditana de Sotogrande
y otro en Osaka (Japón). En 1996 inicia el vuelo en solitario e inaugura en
el Centro Comercial ABC de Serrano el restaurante que lleva su nombre.
En 2003, Pedro Larumbe ha inaugurado “La Finca del Valle”.
Salvador Gallego (Cenador de Salvador / Madrid)
Chef y propietario de “El Cenador de Salvador” (una estrella
Michelín), es uno de los cocineros más prestigiosos de España. Premio
Nacional de Gastronomía de 1994, presidente del Club del Chef de
España y delegado del colectivo Eurotoques, su cocina, auténtica
renovación de la tradición culinaria española, ha dejado su sello personal
en Inglaterra (Hotel Bristol), Estados Unidos (Instituto Culinario de
América), México, Italia, Francia y Turquía. La trayectoria profesional de
Salvador Gallego ha sido amplia y variada: grandes hoteles, como
Eurobuilding; restaurantes como “El Cot” de Madrid y el “Café de Paris”
de Biarritz, cruceros por el Mediterráneo y el Caspio, y casas de alcurnia
como la de los Duques de Alba.
Darío Barrio (Dassa Bassa / Madrid)
“Dassa Bassa” es el restaurante de Darío Barrio en Madrid, y
precisamente a su nombre se deben las siglas comerciales. Un joven
cocinero madrileño que debuta como propietario. Manifiesta su vocación
a la temprana edad de 14 años, cuando meses antes de empezar en
la escuela de hostelería, comienza a trabajar en el restaurante de unos
amigos de la familia para comprobar que el oficio no sólo le gusta, sino
que le apasiona. Compagina con los estudios de hostelería (dos años
en Granada y tres en Las Palmas) las prácticas de cocina en diferentes
restaurantes de Madrid, Las Palmas y Santander. Tras sus estudios,
marcha durante 13 años a cocinas en Zurich, Pensilvania, Madrid,
Londres, Burdeos, Gerona y San Sebastián.
Adrián Mancheño, nacido en 1985, comenzó su formación en la
Escuela de Hostelería del Principado de Asturias y fue el brillante ganador
de la V Edición del Concurso Zoco de Jóvenes Cocineros. Su experiencia
en el mundo de la hostelería pasa por restaurantes tan prestigiosos
como “Casa Gerardo”, “L’alezna” o “Palermo delicatessen”, bajo la tutela
de Miguel Sierra, Mejor Maestro Artesano Pastelero de España 2001.
Además, y gracias a su éxito en la pasada edición del Concurso, Adrián
ha pasado por los fogones del restaurante de Mario Sandoval, “Coque”.
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raíces descansan en la tradición y el consumo casero. Se usaba
como tónico estomacal hasta que, en la década de los cincuenta,
pasó a consumirse como licor.
La materia prima son los arañones, también conocidos como
endrinas o pacharanes. Son los frutos de un arbusto silvestre de
la familia de las ciruelas, el Prunus Spinosa. Este arbusto puede
alcanzar una altura de cuatro a seis metros. Esta planta crece en
las lindes de los bosques y campos de cultivo europeos. En
Navarra se da en todo el territorio. Como consecuencia del fuerte
crecimiento del consumo de pacharán, la producción local de
arañones se ha revelado insuficiente. Esto ha obligado a los
productores del licor a traer fruto de otros países (Rumanía,
Hungría y otros países del Este).
Consejo Regulador Pacharán Navarro
En 1987 se aprobó la Denominación Navarra de Calidad
“Pacharán Navarro”, y posteriormente se convirtió en la
Denominación Específica “Pacharán Navarro”. Las empresas y
marcas adheridas a esta denominación (Zoco es una de ellas),
se comprometen a cumplir un reglamento más restrictivo que la
normativa estatal con el objetivo de conseguir mayores garantías
de calidad. Las exigencias se establecen tanto en la calidad de
las materias primas como en los procesos de elaboración
permitidos.
Las instalaciones, procesos y materias primas son
supervisados por inspectores del Consejo Regulador, que vela
por el cumplimiento de todo el Reglamento.Las endrinas, su
calidad y cantidad, constituyen el principal signo diferencial del
Pacharán Navarro respecto de otros pacharanes.
elaborar utilizando un mínimo de 62 gramos de endrinas por litro
y permite el empleo de otros frutos. Sin embargo, el reglamento
del consejo regulador es más exigente: las empresas acogidas
a la Denominación, para elaborar sus pacharanes, no pueden
emplear otros frutos que no sean endrinas y deben utilizar entre
125 y 250 gramos de endrinas maduras por litro de pacharán.
El sello del Consejo Regulador y la contraetiqueta numerada que
figuran en cada envase del Pacharán Navarro es la garantía de
un producto de calidad controlada.
Historia de Zoco
En 1816, la familia Velasco se dedicaba ya a la destilación
de alcoholes en la localidad de Viana (Navarra). En 1956, Ambrosio
Velasco comercializaba la primera marca de pacharán: Zoco,
actual líder del mercado (43,7 % de participación).
Tras vivir una época de gran expansión, en 1985, PRACSA
adquirió la Sociedad AMBROSIO VELASCO, y en 1997 PRACSA
adquirió LARIOS, pasando a denominarse PR LARIOS, filial de
la multinacional francesa Pernod Ricard (actualmente Pernod
Ricard España).
Desde sus inicios AMBROSIO VELASCO ha mantenido el
método tradicional de elaboración. Hoy tomar una copa de Zoco
es saborear en esencia lo mismo que hace cien años: un macerado
de arañones en anís.
Proceso de Elaboración
Pacharán Zoco es una bebida espirituosa de frutos obtenida
por maceración natural de arañones (endrinas, pacharanes) en
anís durante un tiempo superior a un mes. Por ello, no tiene más
componentes que arañón, anís matalahuga, azúcar blanquilla
de remolacha y alcohol. No contiene, por tanto, ningún otro tipo
de agentes aromatizantes ni colorantes.
En la elaboración de Zoco, todas las materias primas son
sometidas a unas estrictas normas de recepción, manipulación
y procesado, consiguiendo de esta manera un producto que reúne
las mayores exigencias de calidad.
Por otra parte, toda la producción de Pacharán Zoco está
amparada por la Denominación Específica Pacharán Navarro y
responde a las rigurosas exigencias de su Reglamento.
• Valor nutritivo: 1 litro de pacharán Zoco aporta 2000 Kcal.,
y una copa de pacharán (40 ml.), aporta 80 Kcal.
• Consumo: al ser un producto de 25% vol. de grado alcohólico
no tiene fijada una caducidad, si bien se recomienda su consumo
durante los 3 años siguientes a su embotellado.
Zoco es un licor 100% natural y actual. Ofrece un sabor
único y diferente, y es una alternativa natural y actual de las
bebidas post-café. Se sitúa además en la tendencia actual de
consumo: ligero, natural y poco alcoholizado. En compañía de
amigos, el sabor de Zoco y su autenticidad hacen que el final de
la comida sea el mejor momento.
Formas de Degustar Zoco
Para saborear todas las propiedades de Zoco, se recomienda
consumirlo de las siguientes formas:
• En copa de balón sin hielo. Es en este tipo de consumo
donde se puede apreciar toda la armonía de color, el aroma y
sabor que caracteriza a Zoco.
• En copa de balón con unos cubitos de hielo. Se recomienda
mover la copa antes de saborear.
tener previamente la botella en el congelador. Zoco bien frío posee
un sabor que sorprende.
En cualquier tipo de consumo, Zoco no pierde ninguna de
sus propiedades y, hoy en día, tomar una copa de Zoco es
saborear, en esencia, lo mismo que hace cien años: un macerado
de arañones en anís.
“Cocina de Autor Tradicional Renovada”
Modalidad del Concurso
El concurso constará de una sola categoría: alumnos de las
Escuelas Oficiales y Privadas de Hostelería Españolas a partir de
18 años.
La elaboración del plato salado consistirá en un guiso
tradicional de la cocina española -Caldereta de Cordero-, pero
renovado en su formulación y presentación (Cocina de Autor) La
elaboración del plato dulce consistirá en un postre libre en base
al pacharán Zoco.
Únicamente se podrá presentar una propuesta por persona,
consistente en ración salada y ración dulce. Las inscripciones
deberán ser enviadas a sextoconcursozoco@zoco.info . El plazo
límite para la presentación de inscripciones será el 28 de febrero
de 2007.
Los aspirantes deberán enviar la ficha técnica del plato,
detallando el modo de elaboración e incluyendo fotos de cada
plato.
La final se celebrará en Madrid durante el mes de Abril de
2007. La fecha se comunicará con 1 mes de antelación a los
finalistas.
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El Jurado
Estará integrado por personalidades representativas de la
cocina y la gastronomía española de mayor prestigio, así como
jóvenes promesas del sector.
El jurado puntuará los diferentes platos según se vaya
procediendo a la cata de los mismos.
Valoración
El fallo se efectuará según los siguientes criterios:
• Sabor: 0-40 puntos
• Presentación: 0-20 puntos
• Creatividad: 0-20 puntos
Premios
• Primer Premio – Endrina de Oro Zoco: 5.000 € +
Prácticas de un mes en el restaurante
Coque de Mario Sandoval.
• Segundo Premio – Endrina de Plata Zoco: 3.000 €
• Tercer Premio – Endrina de Bronce Zoco: 2.000 €
• Accésit al mejor plato salado: 1.000 €
• Accésit al mejor plato dulce: 1.000 €
Además se instalará una placa o se plantará un endrino con
el nombre del ganador del concurso en las bodegas Zoco de
Navarra.
Los premios no podrán ser declarados desiertos.
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