Barcelona ha sido la ciudad elegida este año por los responsables de la Guía Michelin para hacer pública la edición 2012 de España y Portugal. Esta noche, se han hecho públicas las nuevas estrellas del mapa gastronómico español. En total, 13 restaurantes consiguen su primera estrella y tres logran su segunda distinción. En total, suman 16 distinciones nuevas. A cambio, se eliminan 17.Además, España pasa de 7 a 5 restaurantes con tres estrellas Michelin, al desaparecer elBulli y suprimir una distinción a Can Fabes, en un año sin novedades en la máxima calificación de la guía gala.

Por lo tanto, el mapa gastronómico español pasa estar configurado por un total de 139 restaurantes con estrella a 141 en 2012.

Maralba, Almansa (Albacete)

Solana, Ampuero (Cantabria)

Rodrigo de la Calle, Aranjuez (Madrid)

Nerua, Bilbao

Choco, Córdoba

Marqués de Riscal, Elciego (Álava)

Lillas Pastia, Huesca

Casamar, Llanfranc (Girona)

Es Fum, Palmanova (Mallorca)

Jardín, Puerto de Alcudia (Mallorca)

Annua, San Vicente de la Barquera (Cantabria)

Casa Marcelo, Santiago de Compostela

Silabario, Tui (Pontevedra)

ElBulli, Cala Montjoi (Girona) (*)

Can Fabes, Sant Celoni (Barcelona)

La Alquería, Sanlúcar La Mayor (Sevilla) (*)

Koldo Miranda, Avilés (Asturias)

Drolma , Barcelona (*)

Lluçanès, Barcelona (*)

A Rexidora, Bentraces (Orense)

Gadus, Cala d’Or (Mallorca)

La Solana, Gijón (Asturias)

La Broche, Madrid (*)

Café de París (Málaga)

Tierra, Valdepalacios (Toledo)

Ramiro’s, Valladolid

Ikea, Vitoria

Para 2012, Michelin no ha considerado que era el año de distinguir, por fin, con su máxima calificación a brillantes restaurantes que llevan años posicionados como merecedores de la tercera estrella. Es el caso de Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, en Rentería (Guipúzcoa), y de Quique Dacosta Restaurante, de este cocinero en Denia (Alicante).

El año 2011 es el primer ejercicio en el que la Guía Michelin se publica sin incluir a elBulli, el establecimiento de Ferran Adrià que el pasado 30 de julio cerró sus puertas como restaurante para reconvertirse en una fundación en 2014. Algunos datos curiosos: elBulli apareció por primera vez en la guía en 1973 y, en 1976, consiguió su primera estrella. Incluso hay un año en el que elBulli salió de la guía, en 1981.

Al margen de los casos de elBulli y Can Fabes, hay otros 12 establecimientos que pierden su distinción, incluidas también las dos estrellas de La Alquería, el hotel restaurante asesorado por elBulli en Sanlúcar La Mayor (Sevilla). Algunas supresiones de estrella se deben al parón económico. Así, la Guía Michelin 2012 refleja el efecto de la crisis en forma de cierre de establecimientos. Salen de esta edición tres restaurantes clausurados en los últimos meses: La Broche, que tenía al frente al chef Ángel Palacios, ubicado en el Hotel Occidental Miguel Ángel de Madrid; Drolma, de Fermí Puig, en el Hotel Majestic de Barcelona; y Lluçanès, de Ángel Pascual., en el Mercado de la Barceloneta en Barcelona.

Michelin había trasladado a diversos agentes del gastrosector en los últimos tiempos la idea de que éste iba a ser un año de austeridad marcado por la crisis económica y, además, por la prudencia en el juicio de los inspectores de la guía roja. “Los inspectores valoran que los cocineros asuman riesgos para mantener un negocio, pero no les gustan los restaurantes vacíos que, cuando se visitan, apenas tienen clientes”, coinciden diferentes fuentes del gastrosector.

Sin duda, Michelin tiene dos señas de identidad: una es el misterio que rodea al juicio de sus inspectores, que consigue mantener en vilo a buena parte del ‘gastrosector’ mientras se publican los rumores y las quinielas los días previos a la publicación de su guía española (lo que ocurre cada año la última semana de noviembre); y, en segundo lugar, su potente impacto sobre un negocio, con un aumento de las reservas. “Podemos criticar la cicatería de la guía en España, pero si Michelin decide otorgar una estrella a un restaurante, lo posiciona inmediatamente en el mapa culinario español”, apunta un analista sectorial, que recuerda la frecuente imagen de gourmets extranjeros visitando Guía Michelin en mano diferentes restaurantes ‘estrellados’. No obstante, conservar la estrella también es costoso, ya que mantener el nivel de exigencia y calidad en la cocina y en la sala conlleva elevadas cargas económicas; que pueden complicar la gestión de un restaurante y reducir su rentabilidad.

Michelin es la guía gastronómica con más seguidores entre los gastrónomos. En España, como alternativa existe la Guía Repsol (que califica a los restaurantes con de uno a tres soles) y, en el mundo, aparte de diferentes guías nacionales, se encuentra la lista S.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, publicada cada mes de abril por la revista británica ‘Restaurant’, con El Celler de Can Roca (Girona), posicionado como segundo mejor establecimiento del planeta, y Mugaritz, como tercero. Y una observación a no perder de vista: la compra de las guías estadounidenses Zagat por Google el pasado septiembre supone, según Ferran Adrià, la transacción más relevante del gastrosector. Es esperable una reinvención de Zagat, basada en un cruce de prescripciones de los usuarios y opiniones de los inspectores y que Google ve como un filón para entrar en el negocio de las recomendaciones, con la geolocalización como uno de los ejes estratégicos.

• David Muñoz es un joven madrileño cuya cocina de fusión entre oriente y occidente le posiciona como un talento indiscutible al frente de DiverXO, la mesa más complicada de reservar en Madrid.

• Diego Guerrero, vitoriano de 36 años, es probablemente uno de los chefs españoles que menos se ausenta de su restaurante. Lleva desde 2002 protagonizando una evolución basada en la constancia y el trabajo alejado de los círculos mediáticos en El Club Allard, un palacete madrileño con alma de club empresarial y rincón imprescindible de los ejecutivos madrileños.

• Jordi Cruz ha dibujado una seria propuesta al tomar las riendas del hotel restaurante Àbac, en Barcelona, en sustitución de Xavier Pellicer. El año pasado, Michelin recortó de dos a una la calificación de Àbac con la la salida de Pellicer y llegada de Cruz, al que ahora premia con una segunda distinción.

Esta nota ha sido realizada por Marta Fernandez Guadaño para Gastroeconomy.