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Andoni Luiz Aduriz

Leche Frita con Ron Zacapa By Andoni Luis Aduriz

Viaja a través del paladar con la receta de Andoni Luis Aduriz para esta Semana Santa

El chef de Mugaritz, con dos estrellas Michelin, presenta a través de Instagram su versión de la leche frita con Ron Zacapa

Si hay algo que caracteriza la Semana Santa son los dulces típicos que se pueden disfrutar en todo el país.

Este año Andoni Luis Aduriz, chef de Mugartiz – uno de los mejores restaurantes del mundo según el ranking de The World’s 50 Best Restaurants – presenta su versión de uno de estos postres tradicionales: la leche frita.

Se trata de una receta sencilla en la que Ron Zacapa aporta un sabor característico y con fuerza, integrado a la perfección con todos los ingredientes; y que cualquier apasionado de la repostería podrá elaborar en casa.

La leche frita de Mugaritz destaca por su relleno tradicional e innovador elaborado con ingredientes como el kuzu y la vainilla que se unen a Ron Zacapa, uno de los mejores rones del mundo elaborado en las alturas de Guatemala.

En palabras de Andoni Luis Aduriz:

“La leche frita es uno de los postres de elaboración casera más tradicionales de nuestro país, con el que hemos querido innovar manteniendo la sencillez de la receta para que pueda hacerse en casa.

Nos hemos inspirado en platos de Mugaritz, en su pasado y presente”.

Sigue la pista a Andoni (@andoniluisaduriz) en Instagram para aprender de primera mano cómo preparar esta versión de estrella Michelin de uno de los dulces más típicos de la temporada en casa.

Link receta IGTV

Leche frita sin freír de Ron Zacapa by Mugaritz 

Ingredientes:

50 g de kuzu*

35 cl. de leche

1 vaina de vainilla

5 cl. de Ron Zacapa 23

50 g de crème fraîche

30 g de azúcar

Una pizca de sal

*En caso de no tener kuzu, se puede utilizar maicena o almidón refinado de yuca.

El relleno:

Disolver el kuzu en un poco de leche fría. Raspar la vaina de vainilla para sacar sus semillas.

Mezclar todos los ingredientes (leche con kuzu, raspaduras de vainilla, Ron Zacapa, crème fraîche, azúcar y sal) en un cazo y remover hasta integrarlos totalmente.

Cocinar, sin parar de remover con una espátula de silicona, a fuego medio hasta que el kuzu gelifique.

Continuar la cocción sin parar de remover durante 10 minutos, hasta conseguir una textura de pasta gomosa que se pueda despegar de las paredes del cazo. Dejar enfriar en un molde.

100 cl. de agua

300 g de azúcar

1 vaina de vainilla

Cáscaras de 1 limón

Zumo de medio limón

2 g de té negro Lapsang Souchong

2 cl. de Ron Zacapa 23

El néctar ahumado:

Calentar en un cazo el agua junto con el azúcar, la vainilla, el zumo y la cáscara de limón hasta que alcance su punto de ebullición. Fuera del fuego, agregar el té negro Lapsang Souchong e infusionar durante 15 minutos con el cazo tapado. Colar y agregar Ron Zacapa 23. Reservar hasta que se enfríe.

100 g de yema pasteurizada

25 g de azúcar

La yema quemada:

Colocar la yema en una bolsa de plástico con cierre zip y cocinarla inmersa en un baño de agua al horno a 63’5 ºC de temperatura durante dos horas.

Colocar el azúcar en un cazo y calentar hasta que el caramelo adquiera un color rubio (a 130 ºC aproximadamente) y estirar sobre una superficie de silicona antiadherente. Cuando esté duro romper en trozos y pulverizar con ayuda de un robot de cocina.

Mezclar el caramelo pulverizado con la yema cocida y reservar en una manga pastelera.

100 ml de néctar ahumado

7 g de kuzu*

El relleno de la leche

La yema quemada

*En caso de no tener kuzu, se puede utilizar maicena o almidón refinado de yuca

Acabado y presentación:

Disolver el kuzu en el néctar ahumado en frío; calentar sin dejar de remover hasta que el kuzu gelifique y se forme un gel translúcido y espeso.

Desmoldar el relleno de la leche y cortarlo en cuadrados de 4×4 cm. Servirlo dentro del gel de néctar ahumado caliente; con ayuda de una cuchara cubrirlo con el gel caliente. Esperar unos minutos para que el relleno se temple.

Con ayuda de un tenedor sacar el relleno de leche del gel escurriendo el exceso; debe quedar una capa de gel translucido adherida al relleno.

Servir en el plato y terminar con la yema quemada. Si lo desea, es perfecto maridar con una copa de Ron Zacapa 23.

Sobre RON ZACAPA

Ron Zacapa es reconocido como uno de los mejores rones del mundo. Producido en las tierras verdes de Guatemala, es el resultado de la combinación de un suelo, un clima y una materia prima natural únicos con la experiencia en la destilación y un proceso de añejamiento especial a gran altura. A diferencia de otros rones, elaborados a base de melaza, RON ZACAPA utiliza para su elaboración la primera prensada de la caña de azúcar, conocida como miel virgen. Añejado en “La Casa de las Nubes”, una altitud de 2.300 metros sobre el nivel del mar, RON ZACAPA utiliza en su proceso de añejamiento el Sistema Solera, que permite que el ron entre en contacto con diversas barricas que previamente han contenido Bourbon, Pedro Ximénez y Jerez.

Sobre DIAGEO

DIAGEO es la compañía líder mundial en el segmento de bebidas espirituosas premium. Ofrece una amplia colección de marcas que incluye los whiskies Johnnie Walker, J&B, Haig Club, Cardhu, Talisker o Roe & Co, los vodkas Smirnoff, Cîroc y Ketel One, el ron Zacapa, el tequila Don Julio o la ginebra Tanqueray entre otras. DIAGEO comercializa sus marcas en más de 180 países y cotiza en las bolsas de Nueva York y Londres. Para más información sobre DIAGEO, su personal, marcas y resultados, visita www.diageo.es

DIAGEO está fuertemente comprometido con la promoción del consumo responsable y establece los estándares más altos en marketing responsable, promoción e innovación con el objetivo de combatir el mal uso del alcohol y su consumo en los menores de edad. Para obtener más información visite www.DRINKiQ.com o www.facebook.com/bbbienbydiageo.

Celebrando la vida, todos los días, en todas partes.

Sobre MUGARITZ

Mugaritz ha consolidado un concepto pionero de restauración, investigación y experimentación reconocido por su capacidad innovadora y creativa más allá del ámbito gastronómico. Con dos estrellas Michelin y el único en mantenerse durante 13 años en el TOP10 de la lista “The World’s 50 Best Restaurants”, Mugaritz emplea desde un rincón de Errenteria (País Vasco) la gastronomía como punto de partida para desarrollar trabajos interdisciplinarios con profesionales de las neurociencias, la sociología, la química y el mundo del arte

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El ganador será proclamado tras la celebración del concurso en directo durante la cumbre gastronómica, en el espacio Madrid Fusion Pastry el próximo 28 de enero de 2025.

Hasta el 8 de diciembre de 2024, todos aquellos profesionales que así lo deseen podrán participar en el concurso haciendo llegar la mejor receta con manzanas Pink Lady®; 6 recetas serán las seleccionadas por Madrid Fusión Alimentos de España de entre todas las recibidas para disputar la gran final de este concurso en el marco de Madrid Fusión Alimentos de España 2025.

Los participantes enviarán una única receta con una ficha técnica que indicará ingredientes y proceso de elaboración e irá acompañada de una fotografía en alta resolución, mínimo 300ppp, en formato .jpg. Es requisito imprescindible que no se utilice ningún tipo de aditivo químico en la elaboración de la receta. Además, se dará un valor extra si la propuesta es con manzana fresca y si puede replicarse de forma sencilla en casa.

Dicha documentación, junto con sus datos identificativos (nombre del participante, email, teléfono y lugar de trabajo), deberá enviarse por email a csoriano@madridfusion.net (a la atención de Cristina).

El jurado, formado por periodistas y cocineros de prestigio, así como por especialistas gastronómicos y del sector alimentario, proclamará un ganador único del concurso que recibirá, por parte de Pink Lady®, un premio consistente en una comida o cena en el restaurante en Esperit Roca de los hermanos Roca en Girona incluyendo maridaje para dos personas. @pinkladyespana @cris_33  @madridfusion #concurso #manzanas #madridfusion

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Madrid 25 de octubre 2024: Desde que el 19 de octubre comenzaran las IV Jornadas del Cocido Madrileño del Restaurante Leitariegos, cerca de 300 cocidos se han servido en el Techo del Paraiso. Hasta el 29 de octubre de 2024, continúan celebrándosela estas IV Jornadas del Cocido Madrileño en el Restaurante Leitariegos. 

Los hermanos Pepe y Héctor Cosmen organizan esta 4ª edición junto a su tío Antonio Cosmen, (como cocinero invitado) del restaurante Cruz Blanca Vallecas de Madrid, galardonado, entre otras distinciones, con el “Premio Alimentos de España a la Restauración 2016”, concedido por el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente y “Cruz de la Orden del Dos de Mayo” de la Comunidad de Madrid, por ser un referente de la Cocina tradicional en Madrid, y especialmente por su magistral cocido. Precisamente el restaurante Leitariegos acoge estas IV Jornadas del Cocido Madrileño, con el autor del afamado plato. 
 
Dos generaciones de hosteleros de la familia Cosmen juntos, fusionando, en los fogones, sabiduría y juventud. Héctor Cosmen premio al Mejor Pote de España en 2022 y Antonio Cosmen en su pueblo natal con la receta que le hizo triunfar en Madrid, reconocida con el Premio al Mejor Cocido de España. La materia prima, el garbanzo castellano, se cultiva exclusivamente para Cruz Blanca Vallecas. El compango que acompaña a estos garbanzos es de origen local, Leitariegos, aprovechando la enorme calidad de sus carnes y embutidos de elaboración tradicional, y cocinado con el agua micro filtrada de los manantiales del puerto de Leitariegos. Una combinación de producto, tradición y alta cocina que eleva la calidad del cocido. @restaurante_leitariegos @cosmenmenendez #leitariegos @nacho_sandoval

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