>La alta cocina española da la espalda a Santi Santamaria
El mundo de la alta cocina española recibió con indignación las declaraciones de Santi Santamaria, que en la presentación de su libro La cocina al desnudo acusaba a los chefs de «pretenciosos» que se plegaban al «espectáculo mediático», de «dar de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían» y –quizá lo peor– de usar productos químicos como la metilcelulosa que podrían poner en riesgo la salud pública. Ninguno de los cocineros y científicos consultados ayer por este diario defendió a Santamaria.
Unos le tacharon de «desafortunado»; otros, de «hipócrita».
Sergi Arola (chef del Sergi Arola Gastro) se sentía «triste» porque los dardos de su colega pueden dañar a los restaurantes gastronómicos, y a los agricultores y ganaderos que los proveen. «Si tan claro tiene lo que dice, debería ir al juzgado y demandarnos por un delito contra la salud pública», le retó el barcelonés.
Y no dudó en llamarle «hipócrita»: «Nos acusa de mediáticos y él sale en revistas y hace anuncios». Pedro Subijana (Akelare) fue también directo: «Es lamentable que un colega intente echar por tierra una credibilidad lograda tras tantos años de trabajo, y hacerlo para presentar un libro es interesado».
Y Juan Mari Arzak (Arzak), elegante: «Si la envidia fuera tiña, cuántos tiñosos habría».Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) rebatió la acusación de «chefs mediáticos» con este argumento: «Vivimos en la sociedad de la información, así que debo comunicar mi proyecto para seguir adelante.
Nadie le dice a los actores no sean mediáticos, que no promocionen sus películas». Y sobre el uso de productos potencialmente dañinos dijo: «Hacemos un trabajo honesto, nos la jugamos cada día, así que me parece un insulto cuestionar este trabajo para vender un libro. Un trabajo del que se ha beneficiado porque la cocina española está reconocida mundialmente».Joan Roca (El Celler de Can Roca) calificó las palabras de su colega de «absurdas»: «Solo pido respeto por un trabajo al que tantas horas dedicamos».
Carme Ruscalleda (Sant Pau) lamentó que haya «perdido el norte» y le lanzó el guante: «Sé grande en tu trabajo, quiérelo y defiéndelo. No lo ataques». Es más, se felicitó de que el jefe de Can Fabes haya creado alarmismo: «Ahora los científicos podrán explicar a la opinión pública cómo cocinamos».»UNA CUCHARADA DE SERRÍN»¿Y qué dicen los científicos? Que lo que importa es la dosis.
Y las que se aplican en la alta cocina son pequeñas. Abel Mariné, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universitat de Barcelona (UB), explicó que la metilcelulosa es una fibra semisintética con un sabor horrible de efectos laxantes en grandes dosis.
«Una cucharada de metilcelulosa es como una cucharada de serrín», simplificó. «Se usa para dar textura y consistencia a los alimentos, así que veo difícil que la cantidad que se emplea pueda tener grandes efectos», zanjó. «Los químicos que ayudan a los cocineros saben muy bien cuánto pueden usar», señaló Claudi Mans, catedrático de Ingeniería Química de la UB.Rafael Anson, presidente de la Academia Española de Gastronomía, estaba preocupado por el alcance de las palabras de Santamaria.
«Es perjudicial para España porque dará pie a que los franceses, nuestros rivales en la alta cocina, nos puedan criticar», dijo antes de asegurar del chef de Can Fabes «quiere ser protagonista y ha elegido el camino de la crítica a una tendencia en la que él estuvo en su día».Quique Dacosta (El Poblet) se siente «dolido», mientras que Dani García (Calima) concluyó con una frase que retrata la soledad de Santamaria: «Mal iría la cosa si fueran 50 quienes opinaran lo mismo. Pero el único que dice estas cosas es él».
Esta nota la he obtenido de http://www.lavanguardia.es/lv24h/20080516/53465149168.html
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O también podemos opinar aqui!!
Te espero
3 Comments
>Hola alejandra, he conocido tu blog, a traves del foro, me parece un blog interesante 🙂 si no te importa, te pongo en mis blog favoritos ok?
Un saludo 🙂
>Y bueno yo pienso que la cocina esta desvariando demasiado, no me imagino a mi madre haciendo la comida con nitrogeno o exandole aroma de puros habamos por ejemplo, hoy en dia vas a un restaurante de barcelona mismo, pides un solomillo y te ponen un pedazo como un € de grande por asi decirlo, donde esta la cocina tradicional de toda la vida?
Al igual que en la pasteleria, hoy en dia la pasteleria es quimica, la verdad que hecho de menos eso.
Pero bueno si esto es avanzar.. que le vamos a hacer.
Un saludo de nuevo ^^
>Estoy de acuerdo contigo en algunas cosas, y sobretodo, porque me parece muy bien, que se avance, y que lleven a la cocina Española a un nivel, hasta más alto que el Francés, pero………para comer yo, prefiero la cocina tradicional, y algun agregado mas moderno, pero…………no por eso, critico al resto de los cocineros, ni siquiera pongo en duda el hecho de que Ferran Adria sea un genio!! por algo lo habrán elegido por tercer año consecutivo, El MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO!!! algo habrá!! jajaja
Un saludo y gracias por tenerme entre tus blogs preferidos