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Pedro Miguel Schiaffino

Respetar el producto y su origen, es la pieza angular de su cocina. Formado en el Culinary Institute of America (CIA), Nueva York y en el Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), Castiglioni d’Ásti, Piemonte.Trabajó en varios restaurantes limeños como el Pabellón de Caza y La Gloria. Los 5 años que estuvo en Italia trabajo en distintos restaurantes como: Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio, Mantova), La Locanda dell’ Angelo (Ameglia, La Spezia ) y El Pinocchio (Borgomanero, Novara) este último dirigido por Piero Bertinotti, a quien considera el que marcó su estilo de cocina. A los 26 años forma Malabar, su restaurante principal. Ha creado el concepto de La Pescadería, tienda-restaurante de pescados y mariscos. Ahora cuenta también con Schiaffino Gastronómica, empresa de catering y Nikita, restaurante que abre en la época de verano. Actualmente asesora a las empresas Aqua Expeditions (Luxury Amazon Voyages), Hotel Sol y Luna (Cusco) y Sodexho.

Entrevista a Pedro Miguel Schiaffino Febrero 2009

Nos gustaría saber un poco de lo que tú acabas de hacer, acabas de venir de Madrid Fusión. Nos encantaría saber un poco eso, ¿cómo te ha ido allá, qué es lo que has encontrado?
La ponencia de Madrid Fusión ha sido muy positiva para el Perú, muy positiva para la cocina amazónica y creo que lo que yo quería mostrar y lo que quería hacer, se ha dado. Yo quería captar la atención de la gente, mostrar la despensa amazónica. Presentamos un video de 8 ó 10 minutos sobre el mercado de Iquitos en Belén y en esos minutos pudimos captar la atención de periodistas y cocineros; eso es lo que yo quería. La demostración fue muy sencilla, hicimos 5 platos, todos alrededor de frutas y productos amazónicos, pero mi ponencia no estaba centrada en el plato o la técnica o en lo que yo podría hacer sino en los productos amazónicos. Los productos, ya por sí solos, eran la ponencia; además el video y la cantidad de información que les dimos, ya que es un tema totalmente desconocido para la gente. Llamó la atención, y atrajo la curiosidad de muchos periodistas y eso es bueno, eso fue lo que queríamos lograr.

¿Tú crees que la gente identificaba esos productos amazónicos, tú se los presentaste?
Lo que pasa es que la cocina amazónica es una cocina de la que es difícil hablar porque involucra 9 países. Hay una identidad, hay un sabor que se puede identificar, pero hasta ahora no se ha logrado hacer una cocina y que los 9 países aporten y que identifiquemos esto, todavía no. Hay cocina típica en cada país amazónico pero no hay una cocina concreta. Sí podríamos hablar de cocina que utiliza productos amazónicos. Eso es lo que fuimos a hacer allá, a aclarar esto; que se necesita mucho más gente que se involucre y más personas que investiguen, que busquen, que trabajen. A nivel latinoamericano, no solamente del Perú. Si a cocineros extranjeros les atrae ésto, y se interesan y despierta la curiosidad de muchas personas, se va a lograr que muchos más cocineros se involucren, investiguen.

¿Crees que ya hay otros países que están haciendo lo mismo que tú?
Venezuela tiene un par de cocineros que utilizan productos amazónicos. Brasil tiene al mejor representante, Alex Atala, que hace una cocina más compleja y elaborada que la que hacemos acá o la que se pueda hacer en Venezuela; no utiliza tantos productos. Utiliza muy pocos productos amazónicos. Pero la riqueza está en el Perú, eso hay que destacarlo, hay que decirlo. El área natural con más frutos en el mundo está en el Pacaya Samiria, y eso está ubicado en el Perú. En el Perú lo tenemos todo, están todos los pisos ecológicos, es donde los peces vienen a desovar, es donde están las frutas, es donde están la mayoría de hierbas, es la parte más diversa de toda Latinoamérica, eso es importante. Eso es lo que fuimos a decir y creo que logramos lo que queríamos.

En el mercado de Belén hay una variedad y actividad fuertísima… Es uno de los mercados más importantes de la cuenca amazónica. El mercado de Manaos, también es muy importante, en peces es muy importante.

Dentro de tu estilo de cocina, ¿qué te inspira a crear los platos? La inspiración viene de muchas cosas, puede ser de una conversación que tengamos, un programa que veo, en la calle, un libro, un viaje, la inspiración viene de distintas maneras. Hace que te motive trabajar con productos nuevos. Esa es una motivación y es lo que te hace andar.

La carta de Malabar, ¿cómo la concebiste, a qué se debe el éxito? Estamos muy bien, muy contentos acá, estamos cada día mejorando y trabajando mejor; creo que se debe a la perseverancia, constancia, cariño, amor, pasión por lo que se hace, todo gira alrededor de eso. La Carta la empezamos con lo que yo creía que valía la pena trabajar, siempre en base a los productos. Para mí hoy en día es más importante el producto que la técnica, quizás más adelante la técnica sea más importante, pero por ahora es el producto; por ahora es dar a conocer lo que tenemos y que en nuestro país la gente conozca lo que tenemos.

Estas nuevas técnicas que se están aplicando, las técnicas de Ferrán Adriá, la cocina molecular, ¿tu las estás aplicando?
Todavía no, es importante la investigación, el innovar en tecnología, en conceptos, métodos, pero yo creo que lo más importante es dar a conocer y descubrir lo que tenemos, lo que todavía está por descubrirse. En nuestro país las cocinas regionales están totalmente dejadas y marginadas y no debería ser así, hay que darle importancia a las cocinas regionales. Fuera de los conceptos que podemos armar alrededor de ellos, no se conoce a fondo la cocina regional y eso por ejemplo, es una buena fuente de inspiración para los cocineros que vienen en el futuro.
A mí me encantaría ver un cocinero bueno en cada región del Perú y que pueda ir a Madrid Fusión y que destaque uno de Cusco, otro de Cajamarca, de Iquitos, de Arequipa, desarrollando productos que tienen a su alrededor. Eso es lo que a mí me gusta comunicar con Malabar y con mi cocina. Cuando empezamos Malabar, la carta la desarrollamos pensando en eso, utilizando productos que yo pensaba que tenían futuro y apostaba por ellos; hemos ido conociendo y trabajando a lo largo del tiempo en ellos. Es un error y a la vez una virtud, tomar un producto y empezar a mostrarlo y darlo a conocer, y nosotros mismos conocer más el producto y que el público lo conozca. Es un aprendizaje de todas las partes: del cliente, mío y de mis cocineros. A veces no nos ha ido bien pero muchas veces la hemos acertado.

¿Y con cuáles productos te sientes más cómodo? Con todo en general , yo me siento bien con todo, carnes, pescados y mariscos, con todo igual. A la pastelería sí, no le he entrado.

¿Y postres? De todo, igual que la carta, tratamos que el postre salga del producto. No vamos a empezar con la crema volteada sino que del producto sale una crema volteada.

Ahora, desde tu punto de vista, ¿cuál crees tú que es la cocina número uno del mundo? No creo que hay una primera, lo que sí creo es que la cocina española marca la pauta; es una cocina de vanguardia. Los cocineros en España, que hacen cocina de vanguardia, son los que marcan la pauta. Yo no creo que la cocina española o francesa sean la número uno. Pero sí creo que lo que hay alrededor de la cocina española o francesa es mejor que lo que podría haber en otras cocinas del mundo. Creo que el próximo gran movimiento gastronómico va a ser el peruano. Depende de nosotros, de cómo vaya, de la situación económica, vamos a ver qué pasa. Creo que va por buen camino.

Tu manejas Malabar, La Pescadería y ¿algo más? Estoy acá en Malabar, en La Pescadería y en un catering que tengo que opera en el Club Empresarial.

¿Cómo te das tiempo? Trabajando día a día ya vas ordenando tus cosas, trabajas para poder tener más tiempo libre, aprender a trabajar para delegar y dejar que otras personas hagan lo que tu ya has hecho y tirar para adelante.

¿Cómo crees que te diferencias de los demás chefs del Perú? Lo que a mí me atrae es trabajar con productos nuevos, trabajar con productos que no son comerciales, que no son muy conocidos. Trabajar con el productor o el pescador que tiene ese producto y lograr hacer una cadena de proveeduría y que ese producto llegue a tu restaurante constantemente. Creo que ésto me podría diferenciar del resto.

Retrocediendo a tus inicios en la gastronomía, ¿algún familiar tenía este interés? A mis dos abuelas, por parte de padre y por parte de madre, les gustaba la pastelería y la cocina. Mi abuela por parte de padre hacía unas cosas increíbles. Y por parte de madre, la bisabuela le enseñó a mi abuela y ella lo hace hasta ahora.

¿Y tú de niño cocinabas? Si, estábamos en la chacra, criábamos animales y había una carnicería y alguien me dijo “por qué no estudias cocina” y dije “puede ser”.

¿Cual es tu próximo proyecto? Curioseando, viendo por aquí y por allá, viendo proyectos para el futuro. Asesorando al restaurante Sol y Luna en Cusco, Aqua en Iquitos; tengo Nikita en Asia, que me mantiene ocupado viernes y sábados en verano.

Casi no descansas…. Estamos jóvenes, hay que aprovechar.

¿Con quién más fuiste a Madrid Fusión? Yo fui invitado y Gastón Acurio fue a recibir un premio.

Algunas de sus recetas favoritas:

Huevo Escalfado en Camisa de Salmon Ahumado
Sudado de Doncella con Ajíes dulces y Chorizo Regional
La Entrevista fue realizada por Vilma Valverde del Perú.