Su nombre significa comida nórdica, algo tan sencillo como el espíritu de simplicidad que transmite este curioso local, ubicado en un viejo almacén en la zona de Christianhavn, junto al puerto de Copenhague (Dinamarca).Noma (no, de nordic, y ma, de comida en danés) es considerado el tercer mejor restaurante del mundo desde el pasado abril, además de contar con dos estrellas Michelin (el único de Copenhague con esta doble distinción).

Ni más ni menos. Su inventor es René Redzepi (Copenhague, 1977), protagonista de una carrera meteórica «literalmente» en el universo culinario.Redzepi puso en marcha Noma en 2003, asociado con el chef-empresario Claus Meyer

En el 2005 Noma fue elegido el Mejor Restaurante de Copenhague por la guia danesa AOK, distincion que mantiene todavia hoy.Ese mismo año recibio la primera estrella Michelin, y en el 2007 la segunda.

En el año 2006, la clasificación de la revista británica Restaurant, elaborada en base a los votos de críticos y gastroexpertos, colocaba el establecimiento danés entre los 50 mejores del mundo, en la posición número 33.

Al siguiente año, saltó al puesto número quince;y en el 2008, avanzó hasta el décimo lugar y, el pasado abril, El Restaurant proclamó Noma como el tercer mejor restaurante del mundo, sólo por detrás de el Bulli (de Ferran Adrià) y de The Fat Duck del inglés, Heston Blumenthal.

Su ‘gastroconcepto’ o concepto gastronomico, se basa en ser totalmente fiel a la despensa escandinava.

El chef cuenta que decidió ser cocinero casi por casualidad, que en su infancia, crecio comiendo mejor que mucha gente porque era algo importante en su familia. Al terminar el colegio, se apuntó con unos amigos en una escuela de cocina, aunque no sentía una vocación especial nos cuenta.
Si los efectos de su supersónica historia parecen exagerados, esta idea empieza a diluirse en la visita al Noma, un lugar que destila autenticidad y que representa el probable modelo de restaurante del futuro.
Su local es mas bien sencillo con paredes de ladrillo visto, y aspecto rústico-moderno e interiorismo escandinavo, se vislumbran gastrotendencias a tener en cuenta.

La filosofía que lleva el sello Redzepi y que, en realidad, constituye un núcleo de pensamiento para la cocina del norte de Europa. «Con Noma, mi objetivo fue reinventar la cocina nórdica», resume Redzepi, impulsor del Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, suscrito por un grupo de chefs en 2004 y que determinó la línea de pensamiento de la gastronomía escandinava del siglo XXI.
«Hubo un primer intento de desarrollar un concepto de cocina noratlántica, pero eso era un error porque se quedaba anclado en lo que se había hecho en los últimos cincuenta años en Escandinavia.
Lo que había que intentar era recuperar eso y reinterpretarlo», apunta el danés, que insiste en que «el Manifiesto no es un trozo de papel; es una parte importante de la vida de los cocineros escandinavos».
Con un equipo de 40 personas (20 en cocina), además del personal en prácticas, Noma registró en el 2008 una facturación anual de 28 millones de coronas danesas (unos 3,76 millones de euros). El local organiza, además, comidas privadas y banquetes (para grupos de hasta 120 personas).
Es casado y tiene una hija de un año, es una persona afable, tranquila, discreta, y de apariencia humilde, con aspecto de buena persona, escueto en sus explicaciones y preciso en su forma de concebir la cocina, como investigador y rastreador de materias primas.

Con España, el chef mantiene su particular idilio. Redzepi fue proclamado en 2008 cocinero del año en el congreso Madrid Fusión. «Noma no trata de ser un restaurante secreto que no divulgue lo que hace, sino que queremos estar en contacto con el mundo», asegura.

Antes de pensar en este proyecto de restaurante Noma, René Redzepi adquirió Experiencia profesional en varios restaurantes de Europa y Estados Unidos.
De 1993 a 1997, Redzepi trabajó en el restaurante Pierre André, en Copenhague, actualmente cerrado y que tenía una estrella Michelin. En 1998, realizó una estancia en el triestrellado Le Jardin des Sens, en Montpellier (Francia).
Un año después, pasó un verano en el Bulli, en Rosas (Gerona), donde «tuvo la suerte de tomar contacto con el mejor restaurante del mundo y con Ferran Adrià, algo que lo marco.

Vio que el Bulli era un lugar que tenía claro y bien definido su propio camino. Fue una experiencia muy importante para él», cuenta el chef danés.
Tras desarrollar varios trabajos de consultoría gastronómica, Redzepi hizo un stage (prácticas) en The French Laundry, el local de Thomas Keller en Yountville (EEUU), en el verano de 2001.
Después, regresó a Copenhague, donde se incorporó a Kong Hans Kælder (con una estrella Michelin), hasta que en 2003, decidió inaugurar Noma. Allí arrancó su meteórica historia.

Fuente: Diario Expansion