El Celler de Can Roca interpretó a la cocina argentina

En el inicio de su segunda gira mundial (en alianza con el BBVA Francés), los hermanos Roca conquistaron los paladares porteños (forma en que se denomina a los de Buenos Aires capital) con un menú original que tuvo como hilo conductor a los productos, recetas y vinos emblemáticos del país. Placer total.

Por Laura Litvin

Antes de llegar a la cena la intriga era superlativa. Varios interrogantes circulaban en el ambiente. ¿Cómo será comer la comida del mejor restaurante del mundo? ¿Cómo será la interpretación de los platos emblemáticos de la mesa argentina versión El Celler de Can Roca? ¿Cuáles productos originarios y recetas genuinas pasaron el riguroso filtro de los hermanos Roca para finalmente protagonizar un menú de 20 pasos que incluyó 12 vinos nacionales? Las respuestas superaron con creces las expectativas.

A las 20.30 del martes 4 de agosto tuve el privilegio de concurrir a la primera cena que El Celler de Can Roca, en su gira mundial 2015 (en su alianza con el BBVA Francés) ofreció en La Rural. Todo comenzó con una efervescente recepción y desde el inicio, ya se podía apreciar que la promesa que los Roca habían hecho en la conferencia de prensa se cumpliría. Dijo Josep: “Esta gira es muy importante para nosotros porque nos permite conocer culturas nuevas. Es un desafío, porque significa empezar de cero en cada lugar al que llegamos. Es la posibilidad de salir de esa fase confortable del éxito para replantearte todas las cosas. Podemos ir a mercados, escuchar, aprender y quedarnos boquiabiertos, como nos ha pasado aquí con el asado. En ese sentido, con mucho respeto, queremos hacer un homenaje a la cocina argentina”.

Ya desde el vamos pude comprobar la humildad con la que viajan, esa mente abierta que les permite ir siempre un paso más allá. Pudiendo quedarse tranquilamente en Girona, disfrutando de sus estrellas Michelin y de su puesto 1 de los 50Best, estos caballeros (en todo el sentido de la palabra) deciden explorar el mundo para “aprender”. Así las cosas, el menú degustación que presentaron en Buenos Aires tuvo un hilo conductor: un viaje por las distintas regiones del país, sus productos, sus recetas autóctonas. Un juego vanguardista de perfumes y texturas que apeló a la memoria gustativa de sabores ancestrales. Una muestra de la riqueza y la diversidad de productos y vinos que tiene la Argentina.

Calentando los motores. Imagino que la experiencia de visitar el “Celler” debe ser completamente distinta de lo que sucedió aquí. Pero me quedo con una frase de Joan, sobre lo que significa comer en su restaurante: “Queremos emocionar. Somos felices haciendo a la gente feliz”. Doy fe de que lo logran. Así, uno a uno, los bocados fueron llegando y contando historias (en la entrevista que pude hacerles, les pregunté si se consideraban “Narradores del sabor” y aceptaron con gusto el título). Primero llegaron las nueces pecan (originarias de América del Norte, pero que se cultivan muy bien en nuestro Litoral) espolvoreadas con pimentón de Salta y azúcar. Luego vino un tempura de algas crocantes del mar Argentino y un bombón de manteca de cacao y hesperidina con papel de oro. Por supuesto, la impronta española no podía faltar y culminó la recepción unas croquetas de jamón ibérico gloriosas. Los vinos elegidos fueron Semillón de Mendel, el Pinot Ji Ji Ji del enólogo Matías Michellini y Cara Sur sanjuanino, del enólogo Sebastián Zuccardi.

Un festín de felicidad. A las 21.30, cien comensales bien dispuestos estábamos listos para disfrutar en un salón decorado con luminosas cortinas de luces, proyecciones de paisajes, aguas, flores. Primero llegó “El mundo gira de Argentina a Turquía”, un globo terráqueo de papel (al mejor estilo lámpara china) que envolvía delicias de distintos países: asado con mayonesa y chimichurri; buñuelo de barbacoa de Estados Unidos; Cesta de café, coco, cacahuate y lima, de Colombia; y de Turquía, berenjena con hoja de parra acompañado. El vino elegido: Agua de Roca de Matías Michellini.

En la visión de los Roca, los argentinos tenemos un paladar amargo. Al menos entre nuestros sabores emblemáticos que eligieron, ése predominó. Así llegó el homenaje al mate, hicieron un cocktail con infusión de yerba mate y Malbec (nuestra cepa insignia) que se servía en unas pipetas de laboratorio que emulaban a la bombilla. Luego otra preparación amarga: manzana “osmotizada” con Fernet y cola. Más tarde sirvieron una sabrosa pizza de fainá con diversas preparaciones de garbanzos; un alfajor de morcilla; una empanada de Roca de carne y otra de humita y un brioche de choripán. El vino que acompañó estos pasos fue una perlita: el espumante Cruzat Cuvée Nature, de Pedro Rosell.

Lo siguiente fue el homenaje al mar: llegaron los langostinos de Ushuaia servido de una manera muy original: un plato que combinó tres texturas y puntos de cocción: langostinos al vapor de la grapa (servidos en un bol que contenía piedras calientes a las que en la mesa le vertieron grapa de Malbec para terminar de cocinar); un jugo aterciopelado de la cocción de esos langostinos con emulsión de cedrón de Jujuy y al final, el toque crunch de unas patitas de langostinos. Luego pasó la lengua de ternera con encurtidos, alcaparras y cinco pimientas, con Chacra Pinot Noir 32 de Piero Incisa 2013, de la Patagonia. Hubo Blanqueta de cochinillo al Torrontés (la cepa argentina); un locro deconstruido (parecía un cuadro); merluza negra con aceituna negra y oliva (con Viña de Dávalos 2013, Bodega Tacuil, Salta) y por último, el cordero con setas en tres cocciones distintas, con un excelente Per SE La Craie 2013 de Valle de UCO & Monchenot 1994 (Bodegas López).

El asado, el gran ausente. Yo esperaba ansiosa la versión “asado” a la manera “Roca”. Pero no llegó. La respuesta de Joan: “No lo pusimos porque no sabríamos hacerlo mejor que como lo hacen aquí. Es algo icónico a lo que tenemos muchísimo respeto. Estamos aprendiendo, quizás, en una segunda visita nos atrevamos. Sabemos de la complejidad del asado y de cómo el argentino le rinde culto, por eso preferimos interpretar otros platos”.

Dulce final. Jordi y toda su genialidad logró emocionarme. Sirvió una interpretación del “queso y dulce” criollo (no puede haber sabor más argentino. No hay región en donde no haya una versión, todas son exquisitas). En una bandeja de laja negra sirvió: queso de vaca con cuaresmillos, queso de oveja, queso de cabra con distintos dulces. Combinó texturas: había helados, gellys, cremitas. Una maravilla total, uno de los mejores platos del menú. La euforia culminó con un gol, como no podía ser menos en el país del fútbol. Y así llegó el “gol de Messi”. Mejor que lo cuente él: “»Para nosotros Messi es argentino aunque algunos dicen que es catalán, pero para mí es marciano. El postre es una fantasía, un gol soñado, por ejemplo la final del Mundial entre Argentina y Brasil. Estuvo apenas dos días en la carta del Celler, porque nos dimos cuenta de que había comensales que no eran del Barça (risas). Para mí los postres son una conexión con el juego, con la inocencia de la infancia. Al final, todos somos como niños a la hora del postre», cierra Jordi. Y así volví a mi casa, como una niña feliz.

Laura Litvin (Periodista Gastronómica), es editora del suplemento Tiempo de Cocina del diario Tiempo Argentino y colabora con la página Gourmet de El Planeta Urbano

Le agradecemos mucho, ya que Laura Litvin, a quien conozco hace ya muchos años, es una periodista muy reconocida en su país y el exterior, y nos ha deleitado contándonos su experiencia en la primera cena de los Hermanos Roca en Buenos Aires!!

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