La cocina es seguramente la disciplina más transversal que existe”, palabras de Ferrán Adriá, una frase que explica el porqué, él y otros restauradores se codean estos días en San Sebastián con la filosofía, las matemáticas o el arte, en unas jornadas donde los sentidos son más que un mundo.

El punto de encuentro son los “Diálogos de cocina” que, además de reunir a numerosos cocineros, han concitado el interés de educadores, investigadores y empresarios en su segunda edición, in en el donostiarra Palacio de Miramar y que concluye esta tarde.
Los alumnos de este congreso han comprobado, por ejemplo, cómo el subconsciente te puede llevar a relacionar la banda sonora de “Piratas del Caribe” con un plato de bacalao con tomate o cómo el conocimiento de las moléculas te ayudar a obtener mayor placer de la comida.
Que saber y sabor fueron en su día una misma palabra, que el oído es “vital” para disfrutar de un buen plato, o que se puede hablar con naturalidad de las matemáticas de los sentidos, son otras enseñanzas que han podido extraer los asistentes de un heterogéneo abanico de ponentes.
Adriá ha asegurado a Efe que lo expuesto en estas jornadas demuestra que la cocina es una disciplina que da cabida a otras muchas cuando parecía que en ella “todo era ciencia”.
Al cocinero catalán, además, los “Diálogos de cocina” le han servido para “confirmar” muchas de sus reflexiones, el “90 por ciento” de lo que hace, algo que también le ha ocurrido a su paisano Joan Roca, que cree que les están dando “pistas y respuestas” a muchos interrogantes.
Es, según Roca, una manera de acumular conocimientos que acabarán dando frutos.
A Juan María Arzak esta “increíble experiencia del mundo de las sensaciones” le empuja a ver las cosas “bajo otros prismas”. “Te abre el espíritu para evolucionar”, ha dicho a Efe el cocinero donostiarra.
Los tres comparten la misma idea: “Diálogos de cocina” tiene que continuar. Estas jornadas, organizadas por la asociación de cocineros Euro-Toques, son, según Adriá, “un punto de partida nuevo para todo lo relacionado con la gastronomía y los congresos gastronómicos”.
Su alma mater, el restaurador Andoni Luis Aduriz, también está por la labor de alumbrar una tercera edición de este “laboratorio de ideas, donde crecen posibilidades futuras y además inesperadas”.
Pero este congreso también ha tenido su lado pragmático y la voz de la conciencia en algunos de sus ponentes, como el catalán Pere Puigdomènech o el italiano Carlo Petrini, quienes han alertado de la necesidad de reconducir la educación del gusto para mermar la enorme producción de comida del primer mundo, que en un porcentaje nada desdeñable acaba en el cubo de la basura.
“Se puede comer bien, mejor, sin desperdiciar. Por eso es importante la educación de los sentidos, porque la locura más grande en este momento es que tenemos una privación sensorial. Todos somos responsables y los cocineros pueden ser un sujeto muy importante para que se produzca ese cambio necesario hacia la sostenibilidad”, ha afirmado a Efe Carlo Petrini, uno de los impulsores del movimiento “Slow Food”.
Aduriz ha recogido el guante, aunque ha destacado no obstante que en su gremio hay muchos “activistas” y una prueba es que han querido que la responsabilidad culinaria tuviera también su espacio en el congreso.
“Si queremos estar a la vanguardia también debemos educar en el no despilfarro. Ya se ha ido haciendo, pero se trata de consolidar esa idea para que realmente se lo crea la gente y trabaje en ello”, ha subrayado.
Y como “el conocimiento no puede quedar entre cuatro paredes”, ha recalcado Aduriz, los vídeos de las ponencias se pueden descargar de internet.