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Cómo cocinar el éxito, curso de especialización gastronómica (1), un álbum de Guía_Repsol en Flickr.
Variedad y Diversión en la 1º Jornada, COMO COCINAR EL EXITO Curso de Especialización Gastronómica 2011
VARIEDAD Y DIVERSIÓN EN LA PRIMERA JORNADA DEL CURSO DE VERANO DE GASTRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD CAMILO JOSÉ CELA
La primera Jornada del Curso de Verano de Gastronomía de la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela ha transcurrido entre ponencias, catas y mesas redondas con la seguridad de acertar en los contenidos del Curso, que han concitado la atención y las preguntas de los alumnos.
En primer lugar, y siguiendo un orden cronológico, se ha procedido a la inauguración del Curso, que ha corrido a cargo del Vicerrector de la UCJC, Enrique Fernández, que ha estado acompañado de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, entre otros cargos, y el director de elBulli, Juli Soler.
Durante la inauguración las autoridades han coincidido en señalar la vigencia de este Curso, que cumple este año su séptima edición. La UCJC ha sabido organizar este año un Curso atractivo, lleno de novedades que conjuga el aspecto más lúdico de la gastronomía con ponencias y catas que suponen un atractivo especial en el mundo gastronómico.
JULI SOLER
Posteriormente, ha tomado la palabra Juli Soler, el primero de los ponentes. Soler ha repasado la trayectoria de elBulli durante el último año, y ha recordado sus comienzos en el restaurante, cuando comenzó a repartir las propinas no sólo entre el personal de sala, sino también entre el personal de cocina, y comenzó a utilizar la palabra familia para referirse a todo el personal que trabajaba en el restaurante.
Asimismo, Soler ha resaltado que están estudiando la posibilidad de repetir durante los próximos meses en elBulli la fórmula ya utilizada de Tres días en elBulli para financiar las reformas y las obras que acometerán en el restaurante para convertirlo en una Fundación. Esta fórmula, que consistía en que un grupo de personas interesadas en la gastronomía (que no tenían por qué ser profesionales) pasaban tres días en el restaurante desayunando, comiendo y cenando y asistiendo a las explicaciones del personal de cocina, que les relataban los descubrimientos culinarios que habían emprendido.
GASTROCOACHING
Tras la ponencia de Juli Soler, ha tomado la palabra José Luis Catalina, del grupo BLC, que ha contado a los alumnos la experiencia de su empresa a la hora de organizar cursos de gastrocoaching dirigido a directivos de alto nivel, en los que utilizan la gastronomía como modelo para impulsar actuaciones y reforzar determinadas actitudes.
Catalina ha finalizado su exposición con un juego grupal en el que los alumnos han tenido que crear equipos y colaborar entre ellos para conseguir crear una frase que les impulsaba a seguir adelante y a profundizar en el conocimiento gastronómico.
CATA DE CAVIAR NACARII
Después de las dos ponencias de mañana ha llegado el turno de la primera de las Catas del Curso de este año. En este caso el producto elegido ha sido el Caviar Nacarii del Valle de Arán. Con gran detenimiento, Rebeca Andrades y María José de Miguel han explicado las características del Caviar como producto desmontando mitos que todavía existen, como el de que el caviar salvaje es el mejor que se puede encontrar en el mercado (hoy en día sólo el 1% del caviar que se comercializa es salvaje, el resto es de producción controlada).
Ambas han animado a los asistentes al Curso a ser exigentes con el Caviar como producto y a no adquirir nunca caviar que no presente el registro CITES, que es el que asegura la trazabilidad correcta.
El esturión que ellas cultivan en el Valle de Arán es un ejemplar hembra de unos 15 kilos de peso, del que sólo se aprovecha el 15% de su peso en caviar. Después de extraer las huevas, el proceso de manipulación debe ser rápido y simple: se limpian las huevas y se salan, para a continuación proceder a su maduración en latas especialmente tratadas. Posteriormente, de esas latas se extrae el caviar para empaquetarlo convenientemente (siempre con el registro CITES) y comercializarlo.
Los alumnos han podido probar dos clases diferentes de caviar: el primer extraído en la última campaña (caviar más joven) y el segundo extraído en la campaña anterior. La diferencia de sabores y texturas era palpable, aunque ambos podían ser comercializados sin ningún problema.
COCKTAIL SHOW
Después de la comida ha ocupado las aulas de la UCJC Pablo Mosquera, un coctelero gallego recientemente proclamado subcampeón mundial de Cócteles de marca que ha realizado varios combinados con sugerentes y atrevidas mezclas de sabores, que han hecho las delicias de los alumnos.
Algunos de los cócteles que ha realizado Mosquera, con el patrocinio de Ron Santa Teresa, han sido el Cóctel Camino de Santiago, con café, ron y chocolate blanco; otro Cóctel con gazpacho al agua y ron y un último Cóctel con ron y pepino.
GASTRONOMÍA 2.0
La última de las actividades de hoy martes ha sido una Mesa Redonda con la presencia de varios conocidos bloggers que han repasado la actualidad de la gastronomía 2.0. Mikel Iturriaga, de El Comidista, Susana Pérez y Jesús Cerezo, de Webos fritos, Marta Borruel, de Reyno Gourmet y Rosa Ardá de Velocidad Cuchara, han sido los protagonistas de un coloquio en el que han participado activamente todos los asistentes al Curso y en que las conclusiones principales han sido que para que un Blog funcione lo primero que se puede exigir al blogero es ganas, periodicidad, interacción con los lectores, seriedad y no dejarse convencer por determinados productos sólo por el hecho de que las marcas los regalen, porque es el camino más rápido para perder la credibilidad.
Y un ingrediente que todos han coincidido que debe presidir cualquier Blog gastronómico es la paciencia. Nadie debería comenzar una aventura en la red pensando en los seguidores que cree que va a tener, o en los lectores que debería acumular. Hay que tener paciencia porque los resultados, al final, siempre llegan.
PARA MAÑANA
La jornada de mañana comenzará con la intervención de Benajmín Calles, conocido empresario gastronómico. También podremos aprender con la estrategia 2.0 realizada por I Love aceite y concluiremos la mañana probando un producto singular: el Ganso Ibérico. Por la tarde tendremos la Mesa Redonda sobre los espacios gastronómicos singulares que en los últimos meses proliferan por Madrid y que se han convertido en una alternativa para disfrutar la gastronomía de manera diferente.