Por eso crei conveniente que otras personas, llegarán tambien a conocerla.

Espero que disfrutes con la nota.

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Una conversación con Ada Concaro El rigor y la pasión es, indudablemente, la gran señora de la cocina argentina.

Quizá muchos ignoren que Ada Concaro es profesora de matemáticas, esa disciplina austera que parece tan alejada de la sensualidad de la cocina. Evidentemente le sirve a la hora de presentar esos teoremas exactos, esas deliciosas ecuaciones.

Concaro ejerce una cocina del amor, aprendida entre susurros y cuchicheos secretados entre las mujeres de la familia, de raigambre italiana.

Si hay alguien que representa cabalmente a la cocina argentina y su evolución es la chef Concaro. Seguramente usted nunca la verá pavonearse en el salón, no cultiva el estilo relaciones públicas. Perfil bajo, su lugar es la cocina, desde donde vigila cada mínimo detalle de sus platos para que salgan perfectos. Hay apasionados sensibles de la cocina que cuando la vieron actuar en el programa Grandes Chefs, entendieron las razones de sus construcciones perfectas.
Mucho años pasaron de aquel primer Tomo I, de carta breve y placeres intensos en la calle Monroe. Después vino el petit hotel de Las Heras y, desde hace unos años su lugar en el mundo está en la cocina del entrepiso del Hotel Panamericano. Su hijo Federico, es el encargado de la carta de vinos, donde brillan algunos ejemplares de los grandes vinos del mundo.
Mantiene siempre, con cambios según las estaciones, su menú de opciones de un precio más que amable para tantos goces, con vinos de Luigi Bosca incluidos.
¿Usted piensa que la cocina argentina ha evolucionado?
Se revolucionó, que no es lo mismo que evolucionar. Todo está movido, hay curiosidad por las materias primas nuevas, necesidad de probar otras cosas.De la revolución puede nacer una evolución. Todo se toma como sin medida, pero a partir de allí se tiene que depurar, ordenar y seguramente va a perdurar lo bueno.

¿Habla del público o de los cocineros?

El público. Los cocineros, como trabajan ahora, antes no no existían. Nuestro país no estaba desarrollado, no había escuelas de cocineros o de chefs. En la primera parte del siglo la gastronomía estuvo representada pro cocineros extranjeros, fueron pasando el material, las técnicas, las recetas. Estaban en las casas de las grandes familias o en los hoteles. Los restaurantes se podían contar con los dedos de la mano. En los años 50 los más nombrados eran el del Plaza (Marriott Plaza), el del City, Nogaró, cocina muy tradicional, mal llamada internacional.Lo de internacional quedó como vicio semántico en muchas cartas En un primer momento estaba bien, después se fue como degenerando y esos cocineros no evolucionaron. Se quedaron inmóviles dentro de las salsas madres, no pudieron evolucionar hacia otras cocinas, como ahora sucede con los exploraciones en los platos asiáticos o mediterráneos. No se renovaron. Estas tendencias son un fenómeno nuevo, el hecho que surgan restaurantes y que absorban esas cocinas entre las que se encuentran también los sabores latinoamericanos, como es onda en New York. Mire el éxito de Trocca con sus fusiones sudamericanas. El mundo gastronómico se divide también en Este y Oeste. Estados Unidos ha estado muy influenciado por la cocina mejicana y ahora la sudamericana. Europa esta muy influenciada por las cocina americana y la cocina asiática. Pero de ahí a que las cosas salgan bien hay un largo camino.

¿Qué piensa de la cocina italiana, también de moda en el mundo?

La considero como mas limpia, mas auténtica. Para muchos cocineros la gastronomía es transformación exacerbada del producto, como para Ferrán Adriá. Pero eso es muy elitista, Adriá será genial pero es elitista. Son personajes tocados por una varita magica, son inimitables, hacen una revolución. Son verdaderos artistas.
Hablando de estilo, yo creo que usted tiene uno bien definido.
Mi cocina es un emergente de la mezcla que somos los argentinos, pero especialmente con una identidad porteña.
Pero el origen es italiano.
Si estoy marcada por la cocina italiana auténtica, sin las deformaciones cantina.Sobre esa base italiana me puse a trabajar sobre otras cocinas, la francesa por ejemplo, pero lo hago de modo diferente porque no soy francesa, es muy dificil sentir la cocina del otro, es una vivencia.

¿Usted practica una cocina de autor?.

No siempre, algunas cosas se me ocurren a mí, otras las aprendí.No me siento tan creativa. A medida que uno viaja o estudia se van incorporando. Insisto, no me siento tocada por la varita mágica como Ferán Adriá o Pierre Gagnaire.
Me acuerdo de una semana de cocina india en Tomo I, con platos maravillosos, hace unos años, antes del furor de la cocina asiática.
Eso fue una readaptación al gusto nuestro y más que una readaptación fue una selección que hicimos en base a lo que un argentino podia tolerar de una cocina india. No cambié las recetas, llamé a una india para que ma ayudara.Eso fue vanguardia, ahora la gente se acostumbró a sabores digamos exóticos, porque se está creando el hábito. El gusto tiene que ver con un juego de correspondencia entre sabores adquiridos en el pasado y sabores nuevos. La gente se está animando. Yo tengo una clientela clásica, que me sigue desde hace años, muy difícil sacarla de sus costumbres.Los cambios debo hacerlos muy prudentemente. Es una clientela con paladar refinado, pero no paladar curioso.

¿Cuáles son los platos que usted mantiene en lal carta desde hace treinta años?

El chupe peruano, que en su momento, hace 25 años, fue una audacia porque era levemente picante. En esa época hice ceviche y pescado crudo, en forma de anchoitas marinadas.Bueno, pero al mismo tiempo me dí el lujo de poner ravioles de espinaca y seso con estofado y hacer un puchero. Raro en la carta de un restaurante del estilo de Tomo I. Trato de hacer cosas que le gusten a la mayoría.

Atención, es fundamental deshuesar con infinito cuidado a las codornices. Para lograrlo hay que hacerlo sin abrirlas. Por la parte trasera y con las manos y sólo si es necesario con la ayuda de un buen cuchillo. Se deben despegar del interior los huesos de la carne, cuidando de no dañar su carne ni su piel. Sólo puede dejarse con su huesito la parte inferior de la la pata (no el muslo) y las alas.Ingredientes para el primer paso

2 cebollas chicas en rodajas

1/2 zanahoria en rodajas

1/2 zanahoria en juliana

1 ramita de apio en juliana con sus hojas blancas

1 hoja de laurel

2 ramitas de orégano

1 limón en rodajas

2 tazas de aceite de oliva

1 cucharadita de granos de pimienta negra

2 clavos de olor

Ingredientes para el último paso

1/2 taza de vinagre

1 cucharada de postre de sal gruesa

1 cucharadita de sal gruesa

1 cucharadita de azúcar

2 tazas de agua hirviendo

10 codornices deshuesadas

Lleve al fuego en una cacerola todos los ingredientes del primer grupo.

Cuando el aceite empiece a hervir, retire del fuego unos minutos, luego baje la llama y devuelva la cacerola a la hornalla para que los vegetales perfumen el aceite y se confiten sin freír.

Después de unos quince minutos, introduzca las codornices con cuidado para que mantengan su forma.

Confite de la misma manera que se hizo con los vegetales durante quince minutos más.

Agregue los ingredientes restantes, cocine por diez minutos y retire del fuego.

Conserve las codornices en el aceite hasta el momento de servir.

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