AVIANZA y el chef Alfonso Castellano elaboran las recetas de carne de ave para la barbacoa del verano

Uno de los planes más apetecibles para el verano sigue siendo la barbacoa.

Se convierte en una excelente opción para pasar una velada estival con amigos y familiares alrededor de una mesa al aire libre.

Sin embargo, algunos creen creer que las barbacoas, aunque deliciosas, no son muy innovadoras:

La misma carne de siempre con el mismo sabor de siempre.

Por ello, AVIANZA, la Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola, se ha unido a Alfonso Castellano, chef del prestigioso restaurante Seeds, para llevar a cabo unas deliciosas e innovadoras recetas con carne de ave a la brasa.

Durante un taller gastronómico, realizado por AVIANZA y con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Alimentos de España, el chef elaboró cuatro recetas con el pollo, el pavo y la codorniz como protagonistas.

Las recetas de Alfonso Castellano:

POLLO ASADO AL GINTONIC

Para la marinada:

• 2 pollo asar 1kilo  cada uno
• Enebro molido 50g
• Camomila 10g (Manzanilla)
• Zumo limón 300g
• Ginebra 100g
• AOVE 400g Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal 20g

• Mezclar todos los ingredientes de la marinada y frotar los pollos por todos lados dentro y fuera de la pieza.
• Dejar marinar 12h                                                                       

Para el asado:

• Sacar el pollo del marinado y dejar atemperar 2h antes de asar.
• Preparar las brasas a un fuego medio
• Colocar los pollos en el espeto y colocar a 30cm de la brasa, cocinar durante 45min
• Los primeros 15min, se colocará por el lado de la espalda del pollo
• Los siguientes 10min por un lado del pollo y los siguientes 10min por el otro lado.
• Los últimos 10min colocaremos el pollo por el lado de la pechuga.
• Separaremos el espeto del fuego 50cm y lo podemos mantener así durante 10min más si fuese necesario, rotándolo constantemente.

PECHUGA DE PAVO BRASEADA

Para la salmuera:

• 2 litros de agua
• 150g sal
• Azúcar moreno 150g
• Clavo 5 unid
• Pimienta negra en grano 5g
• Cilantro semillas 3g
• Laurel 2 unid
• 1 pechuga de pavo completa

• En una olla amplia, distribuir el azúcar en el fondo poner a calentar hasta conseguir un caramelo.
• Cortar la caramelización con el agua y añadir el resto de ingredientes, dar un hervor y retirar del fuego.
• Tapar y dejar enfriar.
• Introducir la pechuga en la salmuera fría por espacio de 12h.
• Retirar secar y bridar                                                                       

Para el cocinado:

• El día de la parrilla, a un fuego medio, doraremos la pechuga directamente desde frío sin atemperar.
• Untar de aceite oliva.
• Marcar la carne por todos sus lados, y después colgar a 50cm del calor de las brasas, para que se ahúme y el calor indirecto incida en al interior hasta una temperatura de 65ºC.
• Podemos degustarla en ese momento o enfriar y comerla como fiambre de pavo

LACÓN DE PAVO AHUMADO

Para la salmuera:

• 2l agua
• 150g sal
• Azúcar moreno 150g
• Clavo 5 unid
• Pimienta negra en grano 5g
• Cilantro semillas 3g
• Laurel 2 unid

• En una olla amplia, distribuir el azúcar en el fondo poner a calentar hasta conseguir un caramelo.
• Cortar la caramelización con el agua y añadir el resto de ingredientes, dar un hervor y retirar del fuego.
• Tapar y dejar enfriar.
• Introducir el zancón de pavo por un espacio de 12h.

Para el cocinado:

• Aceite de oliva 500g
• Caldo de ave 500g
• Pimentón de la vera 20g
• Ajo 1 cabeza
• Laurel 1 hoja
• Clavo 2 unid
• Cebolla 1 unid
• 1 pechuga de pavo completa

• En una olla de tamaño ajustado al muslo del pavo añadir todos los ingredientes hasta cubrir por completo.
• Poner un papel de horno encima a modo de tapa y cocinar a fuego muy bajo durante 2h.
• Una vez tierno, dejar enfriar en la propia olla.
• El día de la parrilla colgaremos en zancón (muslo y contramuslo juntos) a unos 40/50cm del fuego y dejaremos que le dé el humo de la leña, pero el calor de forma indirecta solo para atemperar.

CODORNIZ RELLENA A LA VID

Para el relleno:

• 4 codornices
• Foie fresco 200g
• Carne picada de pollo 200g
• Huevo 1unid
• Nata 50g
• Pan rallado 100g
• Sal
• Pimienta 

• Picar el foie al igual que la carne de pollo mezclar con el resto de los ingredientes.
• Podemos deshuesar las perdices o pedirlo al pollero, aunque perfectamente se puede realizar la receta sin deshuesar.
• Rellenar las codornices con el relleno y bridar para que mantengan su forma.                                                                           

Para el marinado:

• Vino viejo oloroso 750ml
• Brandy 250ml
• Tomillo fresco
• Perejil
• Clavo 5g
• Comino grano 5g
• Cilantro grano 5g
• Pimienta grano 5g

• Introducir las codornices en la marinada un mínimo de 12h.
• Envolver cada codorniz en hojas de vid y bridar
• El día de la parrilla, a un fuego suave, doraremos las codornices directamente desde frío sin atemperar.
• Doraremos la codorniz por todas sus caras hasta que la hoja de vid se seque y termine desprendiendo.
• En ese momento podemos retirar del fuego, limpiar de posibles restos de hoja quemados y servir.

Más información en www.avianza.org