Es Duilio Gorgan, argentino que creció como chef al lado de Carlos ‘Gato’ Dumas y está en el país para hablar de su especialidad: la cocina de vanguardia.
Después de sus inicios al lado de Dumas, se desarrolló en reconocidos restaurantes españoles como el Mugaritz, en San Sebastián, y el Guggenheim, de Bilbao.

Sin embargo, después de mucho experimentar, Gorgal decidió que lo suyo era innovar con la llamada cocina de vanguardia o cocina actual, como él prefiere llamarla, «cuyos referentes son Michel Bras, Andoni Luis Aduris, Ferran Adriá y Oriol Balaguer», dice.

En ese orden de ideas, la que hoy se conoce como ‘el último grito de la moda’ es la cocina molecular, que apenas está llegando a estas latitudes.
Se trata de aquella que utiliza técnicas en las que la química y la física sirven para elaborar platos diferentes.
Por eso, es común encontrar en las cocinas, además de ollas y cucharones, implementos como pipetas, tubos de ensayo, jeringas y elementos que aprendimos en la tabla periódica, como el Nitrógeno.

Sin embargo, el mismo Gorgal aclara que «esta no es la única cocina válida, es una más y las cocinas tradicionales bien realizadas son excelentes y bases de las nuevas cocinas.

Para cocinar en forma moderna o vanguardista hay que saber cocinar en forma clásica. No me parece que todos los días debamos comer ‘cocina molecular’… Además, la cocina es química pura, buscar e investigar».
Gorgal dictará hoy una clase magistral en la que enseñará a preparar platos como atún con cobertura de chocolate blanco y olivas negras en dos texturas; tilapia con caviar de bogavante aromatizado con rosas, ciruelas maceradas, espuma seca de macadamia y brotes de huerto; ‘foie gras’ en ahumado de sarmiento con esencia de cerezas, y mozzarella de búfala tibia con jalea de vino tardío y crocante de cacao.

Estos platos explican mucho mejor que cualquier diccionario qué es la cocina molecular.

* Gato Dumas Colegio de CocinerosCra 18 No. 89-39Tel. 610-2608 (Bogotá)Sábado, 11 a.m., 80.000 pesos por persona.

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