Los libros, la música y las películas muchas veces brindan la posibilidad de viajar sin viajar, de transportarnos hacia sitios lejanos sin sacar un pie fuera de nuestras fronteras. Y algo similar ocurre con la comida, un territorio de placeres y descubrimientos en el que suele estar resumida la identidad de las diferentes culturas.

Buenos Aires, ciudad de inmigrantes si las hay, es un escenario ideal para hacer un recorrido por el mundo a través de los restaurantes de cada comunidad. En estas páginas presentamos una de las tantas travesías posibles, integrada por diez «embajadas culinarias» en las que se dan a conocer los sabores y los ritos de cada nación. El abanico es amplio: desde sofisticados bistrós franceses y orientales hasta restaurantes populares similares a los que se amontonan en las calles de Lima o Jerusalén.

Casi secreto, escondido en el quinto piso de la sede de la Casa Sueca, en pleno corazón de Buenos Aires, funciona un restaurante especializado en platos de ese país del norte de Europa.

Abierto en 1964 y actualmente bajo la dirección de los chefs Nancy Sittmann y Martín Varela, el restaurante cuenta con una amplia sala de inconfundibles aires nórdicos, luminosa, delicada y poblada de muebles de diseño minimalista. Aunque ofrece algunas reinterpretaciones y fusiones con elementos de la gastronomía latinoamericana, su seña de identidad son los platos clásicos de la cocina sueca, en los que priman productos como el arenque, el salmón, las carnes de cerdo y cordero, los frutos rojos y especias como el eneldo.

Para los muchos descendientes de inmigrantes suecos que frecuentan el lugar, el plato estrella son las köttbullar, unas albóndigas de cerdo especiadas con pimienta de Jamaica y salsa de grosellas ($ 37), que saben igual a las que preparaban las abuelas de cabellos rubios y cachetes rosados, allá en la Madre Patria.

Es un restaurant que invita a cambiar de hábitos, a reemplazar el crónico vino por bebidas tradicionales como el vodka o el aquavit, dos espirituosas que dialogan a la perfección con los sabores agrios y ahumados de entradas como el salmón marinado con salsas de mostaza y rabanito ($ 36). Desde hace décadas, en una de las paredes de la sala cuelga una pintura monumental del puerto de Estocolmo, que fue subida de puro milagro por las estrechas escaleras del edificio.

De frente a ella, los segundos jueves de cada mes muchas familias de origen sueco se reúnen a disfrutar del «smörgåsbord» ($ 120), un buffet de manjares típicos, sinónimo de festejos y encuentros familiares.

Allá en la barra, Antos Yaskowiak bromea en polaco con una pareja que anda en busca de mesa. Este chef, cuya familia desembarcó en Buenos Aires en los años 30, es el continuador de una tradición que comenzó en 1949, cuando abrió sus puertas el restaurante de La Casa Polaca, en Palermo.

Recientemente reformado (antes funcionaba en el sótano del edificio), el ahora luminoso local huele a salchichas, caldos de remolacha y arenques. «Las abuelas se fueron muriendo y aquí muchos nos reencontramos con los sabores y los aromas de nuestra infancia», cuenta Antos, un chef trotamundos que halló un camino a seguir cuando, muchos años atrás, conoció el restaurante polaco que unos amigos tenían en París.

Su propuesta gourmet es clásica y moderna a la vez, protagonizada por platos inconfundiblemente polacos como los pierogi (pastas rellenas de queso blanco y papa, con cebolla, crema y panceta, $ 33) y las milanesas de cerdo con salsa de hongos ($ 35), y algunos que comparte con otras naciones centroeuropeas, como el goulash ($ 33) y el borsch (barszcz, en polaco, $ 20).

Una cocina de raíces, fiel a su propia identidad, en un ambiente cálido y delicado que escapa a las obviedades repetidas en muchos sitios de comida étnica.

Tel: 4899-0514/4777-6683

De martes a sábado, de 20 a 24.

Las abuelas y madres cocinan, los hijos atienden las mesas y los padres se ocupan de la logística. Esa, a grandes rasgos, es la fórmula del restaurante del Colegio Armenio Marie Manoogian, un sitio sorprendente que abre sus puertas solamente los viernes y sábados por la noche.

Desde hace 25 años, la comunidad nucleada en torno del colegio ofrece allí comidas caseras con el doble objetivo de difundir la cultura armenia entre los porteños y financiar el viaje de egresados de los chicos a la tierra de sus antepasados.

El menú está protagonizado por varios de las entradas tradicionales de los pueblos de Oriente Medio, como el keppe ($ 17) y el hummus ($ 13), pero también por platos de puro linaje armenio, como el herizé, una especie de locro cremoso a base de trigo molido, pollo y carne vacuna en hebras. Los platos son generosos y sin artificios, tal cual se comen en los hogares, y el ambiente familiar despierta una complicidad inmediata. Aunque la del pueblo armenio es una historia marcada por las persecuciones, el genocidio y la diáspora, en el colegio se respira un aire de contagiosa alegría. Los comensales hablan y ríen de mesa en mesa y celebran la vida de una de las mejores maneras que se han inventado: comiendo.

Tel: 4773-2820 / 4771-6500

Viernes y sábados desde las 20.30.

«No lo sé bien. Supongo que es por la gente, que tiene una energía muy especial», responde David Helf a la pregunta de por qué cambió los paisajes rurales idílicos de su Alsacia natal por las turbulentas calles de Buenos Aires. Hace casi tres años, David unió fuerzas con tres paisanos suyos afincados en nuestra ciudad y juntos abrieron Chez, una brasserie que ofrece platos de la comida popular francesa, como la quiche lorraine, las terrinas de campo ($ 19) y la tibia de vaca horneada, y otros típicos de su región de origen, como los caracoles con salsa de crema y perejil o el conejo a la alsaciana ($ 45).

El mayor desafío que enfrenta su propuesta culinaria es convencer a los argentinos de que la carne no se come tan cocida como es costumbre por aquí. En su carta dominan los platos a base de carne vacuna, como la entraña al estilo del Abasto de París ($ 34), pero con un punto de cocción «a la francesa», bien dorada por fuera, pero roja por dentro. Incluso, tienen varios tipos de tartare, un plato constituido por pequeños trozos de carne cruda, marinada con cebolla, alcaparras y especias, todo ello ligado con un huevo también crudo.

Situado en una casona de aires coloniales en pleno San Telmo, cuenta además con un gran punto a favor: está atendido por sus dueños, que se expresan en un idioma encantador, mitad francés, mitad porteño de los barrios del sur.

Tel: 361-4338

Martes a domingo, de 10 a 24.

«Ajo a montones, aceite de primera y, sobre todo, mucha identidad vasca», así define a la cocina del centro Laurak Bat el chef Iñaki Xalaberri, un vitoriano que viene de una familia de cocineros con nada menos que 135 de tradición.

El restaurante se encuentra dentro del edificio del centro vasco de Buenos Aires, un sitio frecuentado por pelotaris y belicosos jugadores de mus que tiene en el medio un centenario retoño del legendario roble de Guernica.

Aires de taberna, ambiente 100% vasco y platos emblemáticos de la cocina de Euskadi, como el bacalao al pil pil, el conejo guisado con vino blanco, setas y puerros ($ 42) o los chipirones en su tinta ($ 38).

«Nuestra propuesta es simple, basada en la calidad de los productos y de sabores potentes, igual a la de los hogares y las sociedades gastronómicas del País Vasco», agrega Dago Araujo, el encargado del restaurante. Allí, esa sensación de viajar sin viajar es contundente: del otro lado de su puerta de entrada cualquiera diría que se se encuentra en un mesón de Bilbao o San Sebastián.

En las mesas los parroquianos beben café y copas de pacharan, los que se van saludan en euskera y los que entran van pidiendo una tortilla con setas y jamón crudo, que «sabe a montañas», según Iñaki.

Centro Laurak Bat. : Dirección Avenida Belgrano 1144.

Tel: 4381-0682. Lunes a sábado, mediodía y noche.

El norte de Vietnam tiene una milenaria influencia china, mientras que en el sur aún pervive el legado de la colonia francesa, y ambas tradiciones se funden en su gastronomía.

Esa fusión está fielmente retratada en la carta de Green Bamboo, un restaurante palermitano famoso no sólo por la calidad de su comida sino también por sus excelentes cócteles. Con una sofisticada decoración, mezcla de elementos orientales e iconos de comunismo chic, Green Bamboo tiene algo del ambiente de los hoteles y cabarets de Saigón en la década de 1940.

Entre sus platos estrella se destacan el bun cha (cerdo agridulce con ensalada picante, $ 50) y el vit quay (pato confitado con jengibre, cítricos, vino de arroz, lemongrass y tamarindos, $ 67).

Tel: 4775-7050. Todos los días, sólo por la noche

Muchas décadas antes del boom del sushi, el comedor de la Asociación Japonesa de la Argentina era el único reducto de la ciudad donde se podía disfrutar de la exquisita tradición culinaria del país del Sol Naciente.

Las cosas han cambiado bastante desde entonces, pero el comedor Nikkai continúa siendo una referencia de tradición y autenticidad, un sitio en el que no solamente se ofrecen muy buenas tablas de sashimi, makimono o niguiri, sino que también brinda la posibilidad de conocer la amplitud de una cocina que va mucho más allá de los bocaditos de pescado crudo.

En su carta se mezclan sabores más o menos familiares como el yakitomi (brochette de pollo con salsa agridulce, $ 22) y los gyoza (ravioles de cerdo, $ 22), con rarezas como la ensalada de algas wakame ($ 23). El clima de Nikkai es el de un comedor de club, con una barra de sushi a plena vista y televisores sintonizados en la NHK, la televisión pública japonesa, donde puede aparecer el pronóstico del tiempo en Osaka o el resumen de los mejores momentos de un torneo de sumo. Como para estar en clima.

Nikkai: Avenida Independencia 732.

Tel: 4300-5848. De lunes a sábados, mediodía y noche.

Por los parlantes suenan grandes éxitos del pop árabe, canciones de superestrellas como Omar Diab o Nashua Karam, y eso define de entrada el espíritu joven de Habibi, un restaurante de comida árabe frecuentado por varios de los muchos actores, artistas y músicos que viven en San Telmo. Martín, su dueño, es el hijo de un matrimonio árabe de Jerusalén, criado entre Italia y Honduras, y ocho meses atrás decidió abrir este local donde es posible cumplir ritos habituales en los países de Oriente Medio y el Magreb, como fumar tabaco dulce en narghile (pipa de agua), beber cafés y tés árabes y disfrutar de platos como el keppe al horno relleno de carne, nueces y especias ($ 18), el mousaka ($ 24) o el mantee ($ 21), unos ravioles de carne, queso y verdura con salsa de yogurt y menta.

Tel: 4300-7172. Todos los días, mediodía y noche, salvo los martes, sólo por la noche.

Aunque su nombre no lo sugiera, Status es uno de los mejores restaurantes peruanos de la ciudad. Frecuentado por un público heterogéno –desde actores y músicos hasta vendedores callejeros– es famoso por la altísima calidad de platos esenciales como el cebiche y las papas a la huancaina, y bebidas como el pisco sour y la leche de tigre. Bullicioso y festivo, en las paredes de su local cuelgan maravillosas imágenes del gran maestro de la fotografía peruana, Martín Chambi.

Tel: 4382-8531. Todos los días, mediodía y noche.

Una fonda «chilanga» en pleno Belgrano. Tiene una ambientación colorida, llena de detalles artesanales, y ofrece todos los platos emblemáticos de la cocina mexicana, más otros casi desconocidos para el paladar porteño. Una cocina para gourmets

Frida Kahlo. Ciudad de la Paz 3093.

Tel: 4544-1927. Todos los días, por la noche.