Sarasola presentó hoy en el huerto urbano de la azotea del Welllington
el curso «Huerta y Gastronomía de Madrid»
La Comunidad convierte las hortalizas madrileñas en estrellas de la alta cocina
· Maestros cocineros asentados en Madrid se abastecen de la huerta regional para sus creaciones culinarias
· El IMIDRA ha recuperado 190 variedades y trabaja con grandes chefs en proyectos de innovación gastronómica
· El Gobierno regional facilita a los agricultores de la región semillas para la mejora de la huerta madrileña
· Este curso se enmarca en la iniciativa Madrid Jardín Gourmet, que continuará con un festival gastronómico
Las hortalizas de la huerta madrileña ocupan ya un papel protagonista en las platos de los grandes cocineros gracias a la recuperación de variedades tradicionales y a los proyectos de innovación gastronómica desarrollados por el Gobierno regional en colaboración con los mejores chefs.
En esta línea de actuación, el consejero de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, Borja Sarasola, presentó hoy en el huerto urbano de la azotea del Hotel Wellington el curso de verano Huerta y Gastronomía en Madrid: de la Ilustración al siglo XXI, acto en el que estuvo acompañado de los cocineros Rodrigo de la Calle, Fernando del Cerro, Juan Antonio Medina y Daniel Ochoa, participantes también en este curso de verano en el que estará también el chef Mario Sandoval.
“La alianza entre la tierra y la mesa marca el camino para poner en valor los productos de calidad de la Comunidad de Madrid. En esta tarea, resulta de inestimable ayuda que los maestros cocineros introduzcan dichos alimentos en sus creaciones y los trasladen a la carta de sus restaurantes, algunos de los cuales son hoy referentes de la cocina vegetal. En Madrid se asientan algunos de los mejores restaurantes de España y varios de los chefs más reconocidos en el panorama internacional, lo que además constituye uno de nuestros más poderosos atractivos turísticos”, manifestó Sarasola.
Este curso de verano ha sido impulsado por la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio y se desarrollará los días 17, 18 y 19 de julio. Será impartido en la Universidad Francisco de Vitoria, sede española de la prestigiosa escuela internacional de cocina Le Cordon Bleu. Junto a las sesiones teóricas, los asistentes realizarán prácticas en los fogones y salidas para conocer in situ la huerta madrileña.
Entre los docentes figuran técnicos investigadores del Instituto Madrileño para la Investigación y el Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) o los cinco cocineros presentes hoy en el acto junto al consejero Borja Sarasola. El curso se enmarca en la iniciativa Madrid Jardín Gourmet, que tendrá su segunda parte en septiembre con la celebración de un festival gastronómico bajo el lema Madrid cocina su huerta.
Los Chefs en el Hotel Wellington
Junto con las actividades didácticas, el curso incluirá también catas, mesas redondas o exposiciones en relación con la huerta y la gastronomía, de la mano de periodistas especializados como José Carlos Capel, el escritor y periodista Rafael Fraguas o el actor Juan Echanove.
Investigación regional al servicio del sector
Uno de los grandes pilares que sustentan la recuperación y desarrollo de la huerta madrileña es la actividad investigadora del IMIDRA, que en los últimos años ha sido capaz de recuperar cerca de 190 variedades hortofrutícolas tradicionales y autóctonas que estaban a punto de desaparecer. Muchas de ellas están siendo ya cultivadas y comercializadas por los agricultores madrileños, que han recibido las semillas procedentes del IMIDRA.
De hecho, este instituto regional de investigación entregó el pasado mes de mayo 44.000 plantas de variedades autóctonas de verdura y fruta a productores locales. El objetivo de esta entrega, que duplicó incluso la realizada la temporada anterior, es facilitar a los agricultores un producto de calidad, con datos conocidos sobre su desarrollo y rentabilidad para que puedan hacerlos llegar a los consumidores de la región, que pueden beneficiarse así de su calidad. De ahí la importancia estratégica que confiere el Gobierno regional a la promoción alimentaria a través de mercados de proximidad, como el de la Cámara Agraria o el Mercado Itinerante de Alimentos de Madrid.
En 2013, la producción de hortalizas en la Comunidad de Madrid rozó las 30.000 toneladas, lo que supuso un crecimiento del 14% sobre el año anterior. A ello contribuyeron también las ayudas entregadas por el Gobierno regional dentro de la línea destinada a microempresas, pymes y empresas intermedias para el fomento de las inversiones y la mejora de las condiciones de transformación y comercialización de productos agrarios, que entre 2007 y 2013 permitió subvencionar 21 proyectos con un importe próximo a los dos millones de euros, dinero procedente del Fondo Europeo Agrícola para el Desarrollo Rural (FEADER), la Administración General del Estado y la propia Comunidad de Madrid.
Con respecto a las producciones, ajo, repollo, tomate, melón y cebolla, por este orden, son los productos con mayor peso en el sector hortofrutícola madrileño. No obstante, fue el tomate la hortaliza más consumida por los madrileños.
Agricultores, Cocineros e investigadores
En las fincas de la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio gestionadas por el IMIDRA se llevan a cabo investigaciones en productos hortofrutícolas y su uso en cocina al tiempo que se mantiene contacto tanto con los productores, asesorándolos sobre las variedades, y con los transformadores, para asegurar el seguimiento de los resultados del campo al plato.
El IMIDRA ha desarrollado diferentes proyectos de investigación en innovación gastronómica con varios de los mejores cocineros. Con Juan Antonio Medina, del restaurante “Zalacaín”, los investigadores han buscado la mejor forma de conseguir llevar al gran público uno de los productos estrella del local: las patatas suflé. Con Abraham García, de “Viridiana”, han trabajado en el uso de variedades hortofrutícolas autóctonas en sus preparaciones; en el caso de Mario Sandoval, de “Coque”, los trabajos se han centrado en la producción de brotes vegetales y flores pequeñas en condiciones climáticas precisas; y con Fernando del Cerro, de “Casa José”, el objeto de estudio han sido las preparaciones culinarias con verduras muy poco conocidas.
