LA ÉLITE DE LA COCINA MICOLÓGICA INTERNACIONAL SE DA CITA EN ‘SORIA GASTRONÓMICA’
La segunda jornada del Congreso ha contado con la presencia de cocineros procedentes de Suecia, Canadá y la India
Los aromas micológicos han regresado esta mañana al Aula Magna Tirso de Molina en una segunda jornada matutina con indudable acento internacional, uno de los objetivos que la Consejería de Cultura y Turismo de Castilla y León se había propuesto de cara a este evento. Los cocineros suecos Andreas Lundh y Sebastian Gibrant, el canadiense Fred Chappuis y el indio Rajesh Kumar, en compañía del español Guillermo
Torino, han sorprendido a los asistentes con su particular visión de la gastronomía. Cocineros que han podido comprobar por qué Castilla y León es un referente de la gastronomía micológica, tanto por la gran variedad de especies existentes, como por la destreza de maestros de la talla de Fátima Pérez de Andrés, Julián Jiménez o Lydia Álvarez, que también han mostrado su saber hacer esta mañana.
Los fogones se han puesto en marcha de nuevo esta mañana en el Aula Magna Tirso de Molina de Soria. Una jornada que ha comenzado con el emotivo homenaje por parte de la organización del Congreso a Manuel Faundez, uno de los pioneros en la comercialización de productos micológicos en la Región, a quien Cristina Mateo, responsable de turismo de la Fundación Siglo para el Turismo y las Artes de Castilla y León, le ha hecho entrega de una placa honorífica en reconocimiento a su larga y exitosa trayectoria en la promoción de las setas castellanoleonesas.
Una labor de promoción y comercialización en la que quiere incidir la Consejería de Cultura y Turismo de Castilla y Léon, con propuestas como el Mercado de Contratación de Soria Gastronómica, con la presencia de diez empresas del sector agroalimentario relacionadas con la micología, cumpliendo así con uno de los objetivos propuestos que es poner en contacto la oferta con la demanda, y ofrecer a los asistentes la posibilidad de adquirir las setas que han protagonizado estas jornadas.
El carácter internacional del Congreso, por tanto, se ha puesto de manifiesto claramente esta mañana, con la presencia de grandes cocineros micológicos que, además de mostrar cómo se cocinan las setas en su país de origen, han podido compartir a lo largo de estos días conocimientos y vivencias con algunos de los mejores chefs de Castilla y León. Una comunidad que cuenta con una riqueza micológica inigualable, con más de 1.500 especies de setas diferentes.
Así, los cocineros suecos Andreas Lundh y Sebastian Gibrant han sido los primeros en ponerse al frente de la cocina que preside el Aula Magna Tirso de Molina. En su primer plato, una carne de alce, combinada con una mousse de setas silvestres con pure de patata y trufa negra, ya se han podido apreciar algunas de las diferencias entre la cocina nórdica y la española, por ejemplo, en la utilización de la mantequilla en lugar de aceite de oliva para buena parte de las elaboraciones. Por otro lado, el pollo de corral ha sido el protagonista de su segundo plato, acompañado de setas, pera, cebolleta, trufa y avellana.
Y de Suecia a la Sierra de Gredos. En la siguiente ponencia, Julián Jiménez ha trasladado a los asistentes hasta el entorno de La Galamperna, restaurante abulense donde la micología tiene un papel destacado. El primer plato de Jiménez ha consistido en un escabeche de setas y judía del Barco con lagarto ibérico, mientras que el postre se ha centrado en un membrillo de manzana en dos texturas, bizcocho y sidra con seta confitada. En ambos casos, el hongo utilizado ha sido el hydnum imbricatum, conocido popularmente como ‘piel de ciervo’, una especie no demasiado habitual en cocina, pero defendida a ultranza por Julián Jiménez.
En tercer lugar, Fátima Pérez de Andrés, del Restaurante Fátima (Montealegre de Campos, Valladolid), ha hecho hincapié en el profundo conocimiento que los profesionales de la cocina deben tener del producto con el que se trabaja, en este caso, las setas. Y ella lo ha demostrado realizando un recorrido visual por su menú degustación de setas y los caldos con los que marida sus platos. Ya en la cocina, Pérez de Andrés ha puesto en valor la seta en sí misma, sin complementos o artificios excesivos, tan sólo aderezadas con jugos de carne o pescado que acompañan pero no restan ni un ápice de protagonismo al hongo.
Acto seguido, el escenario ha pasado a manos de Lydia Álvarez, procedente del Parador de Turismo Antonio Pereira en Villafranca del Bierzo, provincia de León. Su primera propuesta, membrillo de botillo con guarnición de salsa de trufa soriana, pretende ‘aligerar’ uno de los platos más potentes de la gastronomía castellanoleonesa. La segunda, una curiosa caja de cinco bocados vinculados a diferentes elementos de la naturaleza, también elaborados con trufa, ha sorprendido a todos los asistentes.
Al igual que los cocineros suecos, Fred Chappuis, procedente de Quebec, ha puesto el acento internacional a esta mañana. Chappuis, además de participar en el Congreso, ha visitado la provincia de Soria junto con una delegación canadiense a lo largo de varios días para descubrir la riqueza micológica de estas tierras y estudiar la regulación existente en Castilla y León en lo referente a recogida y comercialización de setas, con el objetivo de intentar adaptarlo a su territorio.
Un territorio, La Mauricie, cercano a Quebec, que tal y como ha explicado Chappuis a los congresistas es muy rico en micología, con una gran variedad de especies, algunas de ellas inexistentes en nuestro país, como la russula brevipes o hongo bogavante, y el hypomyces lactifluorum o seta cangrejo. Con esta última variedad, ya en la cocina, Fred Chappuis ha elaborado una bruschetta o tosta de inspiración italiana.
Y para finalizar la mañana, el toque exótico, aún más internacional si cabe, lo han aportado Rajesh Kumar y Guillermo Torino, que han llegado a Soria desde la India para compartir con los asistentes al Congreso sus novedosas técnicas y su forma de entender las setas. Una cocina natural, directa, de sabores puros donde lo vegetal prima sobre lo animal. Un ejemplo es la crêpe que han elaborado con crema de boletus, trompetas de la muerte y esferificación de boletus.
A las 15.00horas se abre el ciclo de conferencias en las Aulas del Claustro de la Fundación Duques de Soria, mientras que las demostraciones gastronómicas continúan a partir de las 16.00 horas en el Aula Magna Tirso de Molina.
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