La editorial Siglo XXI presenta una nueva edición ampliada de El cocinero científico, un libro que se mete con la física y la química de carnes, frutas y verduras, y con prólogo de… Ferrán Adriá.
A continuación, un extracto del trabajo

Colores de espinaca

Tal vez Popeye no lo supiera, pero siempre se recomienda cortar la espinaca con un cuchillo de acero inoxidable, ya que de lo contrario perderá el color. Ahora bien: ¿qué tiene que ver el acero con el verde de la espinaca?

Si usáramos un metal con hierro, se va a producir una reacción entre el hierro y sustancias llamadas polifenoles, presentes en la espinaca (de paso, el té también tiene polifenoles: observen qué sucede con el color si agregan alguna sal de hierro; eso sí, después dénselo a tomar a sus enemigos).

El problema de este tipo de hierro (y del uso de estas sales en las comidas) es que no se puede absorber, y por lo tanto no tiene ningún valor nutritivo, además de que oscurece los alimentos y los hace muy poco atractivos. El acero, en cambio, no reacciona con los polifenoles e impide el cambio de color. (…) Por si fuera poco, la espinaca cocida nos hace sentir cosas raras en los dientes, ¿verdad? Esa sensación se debe a que esta planta tiene una buena cantidad de ácido oxálico, que se combina con calcio para dar la sal oxalato de calcio, que estimula las encías y da ese cosquilleo tan particular. Eso, por supuesto, no tiene relación con las propiedades antioxidantes y protectoras del sistema visual de la espinaca.

Así las cosas, nadie puede explicar cómo, con tan buena vista, Popeye sigue enamorado de Olivia… pero ésa es otra historia.

Zapallo a la cal

Siempre nos intrigó el asunto de algunas frutas que se ven en frascos con almíbar y están duras, como el zapallo o el mamón. En realidad, lo más intrigante es que se dice que hay que agregarle cal viva a la mezcla. ¿Será como comerse una pared pintada a la cal?

El asunto es que cuando se cocinan o congelan vegetales, en general se ponen blandengues porque se modifica la estructura celular. Hay una sustancia que se llama pectina que estabiliza la estructura de la célula. Pero al cocinarlos, esto solo no alcanza, así que se agregan sales de calcio, que forman enlaces y relaciones con la pectina: se producen sustancias llamadas pectatos, o pectinatos de calcio, que son muy duras.

Esto lo podemos demostrar con un experimento. Tomemos cubos de zapallo de más o menos 2 o 3 cm de lado y separémoslos en dos muestras. Por otro lado preparemos agua de cal, poniendo un pedazo de cal viva en unos litros de agua. Veremos que burbujea; cuando deje de burbujear, colemos el agua.

Luego, a una parte de la muestra de zapallo la sumergiremos en agua de cal durante un par de horas y la lavaremos muy bien. Finalmente, cocinemos las dos muestras de zapallo (la que estuvo en agua de cal y la que no) en una cacerola, con azúcar y agua que las cubra. Cuando se forme el almíbar apaguemos y dejemos enfriar. Lo que observaremos es que la muestra sin agua de cal estará toda chirle, parecerá más bien dulce de zapallo, y la que tuvo el tratamiento estará más dura, los cubos se habrán conservado bien, como lo que nos venden en los frascos. (…)

Helados al microondas

Los hornos de microondas tienen una frecuencia que hace vibrar las moléculas de agua y, por lo tanto, las calienta. Uno podría calentar una medida de agua (4 tazas) durante dos minutos, multiplicar la diferencia de temperatura por 18,5 y así obtener la salida en vatios del horno.

Algo importante es que las microondas penetran en la comida un par de centímetros. Si ésta es más gruesa, el resto se calienta por la agitación de las moléculas.

Las microondas penetran con más eficiencia en las comidas acuosas, pero también son absorbidas por grasas y azúcares. Aquellas comidas que tengan zonas con grasas van a generar «puntos de calor», y ahí se van a calentar más (prueben lo que sucede al calentar una porción de pizza al microondas: ¿primero se calienta la masa o se derrite el queso?).

Esto se demuestra muy fácilmente: ponemos un recipiente con agua, calentamos unos segundos y registramos la temperatura (¡ojo!, con un termómetro de laboratorio que mida más de 100º). Luego agregamos un poco de azúcar al recipiente, mezclamos y volvemos a medir. Por último, agregamos una cucharada de aceite y volvemos a medir. En los dos últimos casos, la temperatura va a ser más alta.

Así, se puede jugar con el calentamiento diferencial de sustancias más o menos grasosas, incluido el helado. Sí: no es ninguna herejía calentar el helado unos segundos al microondas, y así se pueden hacer unas mezclas bastante interesantes. Los colegas del Instituto Balseiro sugirieron un truco para lucirnos frente a la familia. Dado que las microondas penetran con diferente eficiencia en las grasas y en el agua, podríamos combinar postres con helado de chocolate con mucha manteca y grasa, con helado de agua (limón, por ejemplo). Colocamos ese invento en el microondas y calentamos sólo un poquito, logrando efectos sorprendentes de sabores y texturas. ¡A experimentar!

Fuente: Revista La Nación