Esta nota es del periódico La Nación del día 29 de Abril de 2007, fue escrita por Laura Reina, y me fue enviada por mi corresponsal en Buenos Aires, Carlos Deschamps.

«Aunque no es nada nuevo para España, supongo que para Argentina, si lo és. Aunque en realidad, desde el año 2000, ya hubo dos arriesgados empresarios que se animaron, a cultivar y poner invernaderos, para estas especialidades.

Las Nuevas Tendencias nos llevan a pensar, que las flores aportan un detalle muy decorativo y mas sofisticada a nuestra cocina diaria, aunque hoy en día solo las vemos en los restaurantes más caros del mundo.»
Alejandra

Hay quienes también se atreven a poner bandejas de caléndulas en el changuito del supermercado para aportar un toque distintivo a sus platos de todos los días. Y son cada vez más los productores que crian especies aptas para el consumo (sin conservantes ni agroquímicos) a pedido de las cocinas internacionales de hoteles cinco estrellas.

La tendencia, dicen, no es nueva. Pero sí está en alza. Narda Lepes, chef del canal El Gourmet, recuerda los pétalos de rosa o las violetas azucaradas que le traía de regalo su abuela. «La cultura de comer flores estuvo siempre. Sólo que ahora la adoptaron varios restaurantes. Es que ayuda mucho: permite dar un toque delicado, fino y colorido, sin manipular la comida.»

Lo importante, destacan varios chefs, es que el uso de las flores no sea una excentricidad, sino que tenga un sentido. «Todo entra por la vista. Podés transmitir muchas cosas con la decoración porque es parte de la información que le das a la persona que está comiendo. Pero, además, deben contribuir con el sabor», apunta Lepes.

De eso mismo está convencido Guido Tassi, chef junto con María Barrutia, de Restó, el espacio gastronómico de la Sociedad Central de Arquitectos. Ese restaurante de Recoleta es conocido por incorporar varios tipos de flores en sus platos. «No es una mera decoración. Si bien tiene un sentido decorativo, no es lo principal. La prioridad siempre es que aporte sabor».

Por eso, en Restó utilizan la flores que son sabrosas y delicadas, como la del puerro o las de la rúcula. A los morrones asados, por ejemplo, los acompañan con flores de ajo en lugar de usarlo en la versión tradicional. Y para lo dulce recurren a un clásico como las rosas para preparar postres como la mousse de rosas en su néctar.

También el restaurante Malasaña, en Palermo, sirve platos con flores de borraja, una variedad que posee intensos azules y apagados rosas. «La idea de utilizar flores surgió un poco como decoración, pero sin perder de vista que todo lo que está en el plato se come. La mitad de los comensales las prueba y la otra no, ni siquiera pregunta si es comestible», cuenta Arman Arsabuk, dueño de Malasaña.

En Restó, casi todos se animan y prueban. «Los comensales que vienen acá están más abiertos a nuevas experiencias», consideró el chef.

Productores orgánicos

Acompañando esta tendencia, en el último lustro, varios productores orgánicos empezaron a ofrecer flores comestibles a restaurantes y cocinas de hoteles cinco estrellas. «Nuestro principal mercado son los restaurantes, pero también los supermercados con público ABC1 nos piden bandejas con flores», cuenta Agustín Benito, socio gerente de Sueño Verde, empresa que produce más de 90 clases de vegetales y hierbas orgánicas.

Entre las flores comestibles, esta pyme ofrece taco de reina, borraja, girasol, caléndula, zucchini, lavanda y ciboulette. A los supermercados también llegan bandejas de caléndulas que se cotizan a unos 5 pesos. «No es algo inalcanzable. Incluso tenemos varios pedidos de particulares que no consiguen flores en los comercios y quieren tenerlas», destaca Benito.

Zeralda es otro de los lugares que produce y vende productos orgánicos de alta calidad. Hace más de diez años, Philippe Besineau, técnico en Producción y Administración Agropecuaria, comenzó a dar vida a su empresa, que distribuye sus productos a supermercados, restaurantes y hoteles. Entre las flores que producen en su finca de Cañuelas se cuentan el jazmín, las caléndulas, las acacias, la lavanda y las flores de zuccini y de borraja.

«Todos nuestros productos son cosechados por la mañana del día anterior a la entrega y, hasta en la misma mañana de la entrega al restaurante, para garantizar su frescura. Y en productos muy delicados como las flores se las cosecha unas pocas horas antes de ser entregadas», cuenta Mónica Domínguez de Besineau, responsable de la parte comercial de Zeralda.

Pero, para muchos, todavía no llegó el día en que alguien pida en la verdulería medio kilo de caléndulas con la naturalidad con la que compra tomates. «Acá todavía falta para eso», vislumbra Lepes. Habrá que esperar. Por ahora, las flores sólo se comen en los restaurantes más sofisticados.

Por Laura Reina
De la Redacción de LA NACION

Las más comunes

Claveles
Sus pétalos, de formas vistosas y diferentes colores, se usan en ensaladas de frutas y mezclados con crema.
Pensamientos
Sus pétalos pueden usarse en ensaladas, dulces o saladas, y con quesos.
Violetas
Las hojas de las violetas, crudas o cocidas, suelen usarse para espesar sopas.
Tulipanes
Sus pétalos se utilizan para rellenos con atún. También van muy bien con papas hervidas.
Taco de reina
Es una de las flores más utilizadas en la cocina. Aporta un sabor picante.
Crisantemos
Son de sabor fresco y se consumen en ensaladas y combinados con naranjas.

Borraja
De color azul intenso mezclado con un rosa pálido, tiene un sabor parecido al del pepino.
Begonias
Posee colores intensos (rojo y naranja) y aportan a los platos un sabor parecido al del limón.
Lavanda
Son extremadamente perfumadas y al paladar pueden resultar algo picantes. Se utilizan para crear cremas y también quedan bien en ensaladas.Las

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