FOTO POR LA TARDE CON PACO RONCERO
Después de disfrutar de una magnífica comida a cargo de la Comunidad Foral de Navarra, la sesión de la tarde nos ha permitió conocer el trabajo de Dan Barber.
Se trata de un cocinero norteamericano que ha llamado poderosamente la atención de los medios en los últimos años por el excepcional cuidado de los productos de su cocina, pero entendidos desde su base. Es decir, su cría, su cultivo, el cuidado de sus alimentos –sin piensos elaborados, sin maíz, sin nada artificial- para que esa alimentación del animal, que crece en la granja anexa al restaurante, se refleje después en el sabor del plato cocinado.
Tras el americano ha subido al escenario Zhenxiang Dong, uno de los representantes que tendremos ocasión de conocer del país invitado en esta edición, China. Su cocina nos ha deparo algunas sorpresas. Su técnica impecable; su utilización de productos como el pimentón; la coincidencia del empleo que la cocina china hace, al igual que la española, de lo que técnicamente se llama holoturia y cuyo interior conocemos como espardeny. Claro que en China se cocina su corteza y en España cocineros como Joan Roca, quien compartió escenario con Zhenxiang Dong, poseen una dilatada historia profesional en la que la espardenya ha ocupado un lugar importante como ingrediente.
Mientras esto ocurría en el auditorio, poco después sería la sala polivalente la que contaría con la presencia de Pedro y Marcos Morán, responsables de una ilustrativa demostración acerca de las fabes: su mejor momento de cosecha, la infinidad de posibilidades de su consumo; seguida por otra no menos esclarecedora impartida por Eneko Atcha, en la que hemos aprendido a disociar las salsas en tres partes (grasa, caldo, sólidos) por medio de una centrifugadora.
La jornada finalizó con la participación de Salvador Gallego, Carles Gaig (cuarta generación de restauradores), Natividad Mateos y Paco Roncero en una demostración final dedicada al tema “Tradición y vanguardia en el aceite de oliva”.Las Recetas son Dignas de hacer le esfuerzo por hacerlas, ya que hicieron unas patatas souflé, para que luego pudiéramos degustarlas, y fue algo exquisito, y además todas les salían infladitas!!!!! increíble!! y Ni que decir de las exquisitas tortillitas de gambas de Natividad y su esposo Alejandro, que ya están jubilados de su restaurante, que mantuvieron abierto, durante 42 años!! en la zona sur de España. Cádiz.
Observar las emulsiones de aceite de oliva y metilcelulosa de Paco Roncero (actual director del restaurante del Casino de Madrid) para preparar unos espaguettis sin pasta y contraponerlo a las tortillitas de camarón ¡sin huevo! de Nati Mateos da una muestra lo mucho que todavía tendré para ver y contarles en los próximos días que me quedan por ver de esta Cumbre.
Concursos
La tarde nos ha servido también para el desarrollo de dos concursos muy diferentes pero que poseen en común su condición de rompedores de tópicos. El primero de ellos ha sido el IV Concurso de Bocadillos de Autor patrocinado por Berlys. El ganador, con un bocadillo llamado Del mar y la Tierra, ha sido el cocinero vallisoletano Antonio González, del restaurante Los Zagales, con una combinación de productos como las salsas pil pil y vizaína, el espárrago y la piel caramelizada de cochinillo.
El segundo de los concursos de la tarde fue el celebrado con el patrocinio de Consevas Ramón Peña para premiar al mejor Plato de Alta cocina elaborado a partir de conservas de pescado. El ganador de este concurso ha sido Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, en Madrid: Ensaladilla con atún y huevas de erizo. (Fue muy interesante, ya que él eligió ese plato ya que dice que el gusto del erizo quizás era muy fuerte para probarlo así, y por eso eligió algo típico y del gusto de la mayoría como la ensaladilla para colocar por encima las huevas del erizo!! y fue el ganador, asi que seguramente tuvo razón en su elección)
Conferencias
En el capítulo de las conferencias, los temas tratados no podían ser más actuales: “Las algas, nuevas hortalizas del mar” nos mostró la enorme cantidad de variedades y las propiedades nutricionales y organolépticas que éstas tienen. La importancia de este ingrediente apenas conocido por nuestra cultura en la cocina del futuro, parece indudable.
En el capítulo de las conferencias, los temas tratados no podían ser más actuales: “Las algas, nuevas hortalizas del mar” nos mostró la enorme cantidad de variedades y las propiedades nutricionales y organolépticas que éstas tienen. La importancia de este ingrediente apenas conocido por nuestra cultura en la cocina del futuro, parece indudable.
A ello colaboran personas como Antonio Muíños, uno de los ponentes y cultivador de algas en Galicia. Junto a ésta se han desarrollado otras tres conferencias. La primera de ellas, dedicada a aclarar ese concepto tan confuso de los restaurantes fashion. ¿Qué es un restaurante fashion, qué cocina tiene, cómo se relaciona con su clientela…? Todas estas preguntas fueron planteadas por especialistas del sector.
También a la misma hora tuvo lugar en la sala Amsterdam la conferencia dedicada a la tempranillo, variedad reina del vino español. Sus distintas formas de adaptarse al terreno, lo que los diferentes climas peninsulares le exigen y le aportan y las diferencias entre los vinos que se producen a partir de ella, fueron los temas tratados y debatidos por la mesa de expertos.
Y ya para finalizar, tan de actualidad como cualquiera de los otros tres temas, la Sala La Paz acogió la conferencia dedicada a los aperitivos de ibérico para provocar, que ha ideado la marca de jamones Carrasco. Su presentación y explicaciones sirvieron para presentar una nueva forma de enfocar el jamón.
Probé unas exquisitas piruletas en ámbar de jamón ibérico con patatas, patatas brava con jamón ibérico, mikado de ibérico, crujiente de arroz con jamón,chips de jamon, canelon de brandada con jamón ibérico, oliva relleno de crujiente de ibérico, cheetos de jamón y queso, y cazuelitas de pan con tomate y virutas de jamón.
Probé unas exquisitas piruletas en ámbar de jamón ibérico con patatas, patatas brava con jamón ibérico, mikado de ibérico, crujiente de arroz con jamón,chips de jamon, canelon de brandada con jamón ibérico, oliva relleno de crujiente de ibérico, cheetos de jamón y queso, y cazuelitas de pan con tomate y virutas de jamón.
VINOS:
La tarde permitió a los asistentes continuar con las catas la Carpa de Vinos Biodinámicos, pero esa ha sido sólo una parte de lo ocurrido en el mundo del vino por la tarde. Dos grandes teóricos de la propia biodinámica han impartido sendas conferencias: Margarethe Aussenac la primera: “Las cristalizaciones sensibles: representación geométrica de las fuerzas vivas de los alimentos”. Y a continuación, a cargo de Nicolás Joly: “la viticultura en biodinámica. ¿Mito o realidad?. También esta tarde se ha desarrollado una más de las Catas del ICEX, la dedicada al Viento Salino, (Levante).
La tarde permitió a los asistentes continuar con las catas la Carpa de Vinos Biodinámicos, pero esa ha sido sólo una parte de lo ocurrido en el mundo del vino por la tarde. Dos grandes teóricos de la propia biodinámica han impartido sendas conferencias: Margarethe Aussenac la primera: “Las cristalizaciones sensibles: representación geométrica de las fuerzas vivas de los alimentos”. Y a continuación, a cargo de Nicolás Joly: “la viticultura en biodinámica. ¿Mito o realidad?. También esta tarde se ha desarrollado una más de las Catas del ICEX, la dedicada al Viento Salino, (Levante).
También nos dió la tarde para tener una exquisita y bien explicada cata de ACEITE DE OLIVA, donde nos encontramos desde el aceite del Marques de Griñon, hasta el exquisito aceite Marques de Valdueza, (con el que quedamos encantadas para seguir utilizándolo en la escuela, ya que nos pareció el más suave, pero con intensos aromas. Además probamos otro el MERULA, que es para cocinar con el, y también nos pareció uno de los mejores ya que no da la sensación de demasiado afrutado, cosa que para freír, y cocinar es mejor, o por lo menos a nuestro gusto)
Mañana seguiré contándoles mas sobre esta SUPER CUMBRE que realmente no deja de admirarme cada día más!!!
Luego y con mayor tranquilidad, les prometo enviar recetas y datos mas especificos.
Hasta mañana!!!
2 Comments
>Hola Alejandra, un placer saludarte desde Venezuela, estoy muy pendiente de tus artículos de Madrid Fusión, quisiera saber si hay algún lugar donde pueda conseguir las fotos de los Bocadillos de autor ganador.
Te agradezco de antemano cualquier información.
>Hola Marta,
Si tu interes son las fotos, te averiguaré mañana, si las pondrán en alguna parte, para poder verlas, ya que yo solo podria contarte, que ingredientes tenian, los que participaron y ganaron.
Un saludo cordial, y sigue entrando en mi blog, ya que en estos dias, colgaré todo lo visto y oido!
Gracias y recibe un cordial saludo