Cómo rentabilizar la visita de Adrià a Harvard

Vestido con americana informal y camiseta negra, se presentó con campechanía ante un elevado auditorio y lanzó su ‘discurso’ en torno a un tema que huele a droga dura: Ciencia y cocina. Así, este personaje se limitaba, simplemente, a hacer historia y a marcar un momento impensable hace pocos años para el sector gastronómico y para una universidad como Harvard.

Ferran Adrià, considerado el mejor cocinero de la década en el mundo, se encargó de inaugurar la semana pasada los cursos sobre Ciencia y Cocina que el centro universitario de Boston impartirá hasta diciembre. Se trata de la primera materialización del acuerdo entre la Fundación Alicia, liderada por el chef catalán, y Harvard, firmado en diciembre de 2008. A partir de ahora, cocineros españoles como Joan Roca, Carme Ruscalleda o el chocolatero Enric Rovira impartirán clases en la prestigiosa universidad, que potenciará el intercambio de profesionales y conocimientos con la Fundación Alicia.

Sin duda, esta iniciativa marca un antes y un después para el gastrosector en España: un cocinero español se lanza al escenario de Harvard; imparte una charla magistral, en la que, entre otros mensajes, aboga por incorporar la gastronomía como una asignatura o materia de estudio transversal en todas las facultades de esa Universidad; impulsa el networking como vía de intercambio de saber entre los fogones y la universidad; y, de paso, acerca la cocina y la ciencia. Se mire por donde se mire, incluso teniendo en cuenta los argumentos -más o menos peregrinos- de los detractores de la cocina española de vanguardia, el paso de Adrià por Harvard es un auténtico hito. También es un buen arranque para el curso escolar del sector culinario made in Spain.

La intervención de Adrià en Harvard coincide, además, con el aumento del protagonismo de sus colegas en congresos y eventos internacionales. En menos de tres semanas, México, Perú y Laponia han recibido a algunos miembros del batallón culinario español. Así, a finales de agosto, Guanajuato (México) acogió la I Edición de Madridfusión México 2010, organizado dentro de los actos conmemorativos del Bicentenario de la Independencia mexicana, con dos días de ponencias de profesionales mexicanos y españoles. Entre estos últimos, intervinieron Joan Roca, Quique Dacosta, Paco Torreblanca, Rodrigo de la Calle, Ramón Freixa, Marcos Morán, Paco Roncero, Nacho Manzano y Sergi Arola.

Mientras, Mistura reunió en Lima (hasta el pasado domingo) a más de 200 000 visitantes durante seis días; entre las estrellas invitadas, Eduard Xatruch, mano derecha de Adrià y pieza clave de elBulli, junto con Jordi Roca, Koldo Miranda, Dani García y Pedro Subijana.

Además, este verano, chefs como Albert Adrià, Quique Dacosta y Juanfra Valiente (jefe de creatividad del Studio de Quique Dacosta Restaurante) han participado en Laponia en Cook it Raw, un evento centrado en potenciar la relación entre los cocineros y su entorno bajo una excusa casi inalcanzable: ¿Se puede cocinar sin recurrir a la energía?

Pero, detrás de estos eventos, conviven múltiples derivadas empresariales: contactos comerciales para los cocineros y para la industria alimentaria; posibilidad de intercambio de experiencias, negocios y conocimientos con colegas de otros países; exploración de oportunidades para abrir restaurantes en el exterior; potencial de internacionalización de los congresos españoles que se convierten en formatos exportables y, sin duda, márketing para impulsar la imagen de nuestra cocina.

Al mismo tiempo, Turespaña apuesta por Adrià y la cocina española para atraer turismo gracias a nuestro evidente sex-appeal gastronómico, al tiempo que el Instituto de Comercio Exterior (Icex) forma anualmente a un grupo de jóvenes cocineros extranjeros, con la concesión de becas de estancia en algunos de los mejores restaurantes españoles.

Adrià en Harvard, chefs españoles por el mundo, congresos saliendo al exterior, becarios extranjeros en los restaurantes top españoles… ¿Es este circo de internacionalización culinaria una máquina real de hacer dinero? ¿Es ése el objetivo, compatible o no con el romanticismo que esconde la profesión culinaria? Ya que el chef sacrifica tiempo dedicado a los fogones para hacer bolos por el mundo con el objetivo de vender sus inventos, descubrimientos y talento, ¿no hay potencial para sacar un mayor rendimiento a ese esfuerzo? ¿El gastrosectorespañol rentabiliza esta presencia internacional y este acercamiento al mundo de la intelectualidad? Quizás, ¿es ése el gran reto?

En el año en el que elBulli planteó su transformacion en think tank gastronómico y dado que los establecimientos de alta cocina parecen instalarse en la imposible rentabilidad, quizás llega la hora de desgranar desafíos para el curso que ahora comienza. Tomen nota de algunos: rentabilizar la presencia internacional de la cocina española; potenciar su capacidad de exportación; incentivar nuevos formatos de negocio aptos para todos los públicos (como Lamoraga de Dani García o el futuro Mercatbar de Quique Dacosta); promover más formación empresarial y de gestión de los chefs para impulsar su profesionalización como gastroempresarios; buscar fórmulas para trasladar el éxito de la cocina de vanguardia al público de a pie a través de su democratización y, por favor, olvidar de una vez que una espuma mal elaborada en un plato cuadrado equivale a cocina de vanguardia con apellido español.