Francia, 20 Oct 2008 – El argentino Mauro Colagreco cree en el poder de las flores, aquéllas que cultiva en su jardín en el puerto mediterráneo de Menton, en el sur de Francia, donde se inspira para hacer su cocina inventiva.
A los 32 años fue nombrado el lunes «cocinero del año» por la edición 2009 de la guía culinaria GaultMillau, que ya lo había proclamado «revelación del año» en 2007.
El mismo año, su restaurante «Le Mirazur», que abrió unos meses antes, obtuvo su primera estrella haciendo de él el primer chef argentino aureolado con tal distinción.
Italiano nacido en Argentina, Colagreco «supo asimilar todas las influencias que marcan su pasión, desde las grandes escuelas culinarias de Buenos Aires hasta la experiencia con los mayores chefs franceses», indicó la famosa guía francesa.
Formado con grandes chefs como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin, Colagreco se convirtió en un «joven prodigio que siente la cocina, tal un virtuoso (de la música) capta el alma fugitiva de una fuga», agregó la guía.
Italia y Francia son «dos fuentes de inspiración para una cocina de autor libre», precisó el GaultMillau, que le otorgó tres «toques» (gorras de cocina) con 17 puntos sobre 20.
Este nativo de La Plata medirá ahora el camino transcurrido desde la época no muy lejana cuando se debatía con las cifras en el gabinete de contabilidad de su padre.
La cocina se impuso al argentino y Francia apareció como el lugar inevitable: «Dudé con España, por su lengua, y a causa del fenómeno Ferran Adriá. Pero Francia seguía siendo la referencia para la adquisición de las bases clásicas», afirmó Colagreco.
Primero fue admitido en el liceo hotelero de La Rochelle (oeste) y tras un primer curso de cuatro meses con el gran chef Bernard Loiseau, éste le propuso seguir aprendiendo a su lado y se quedó allí hasta el suicidio del maestro, en 2003.
Luego estuvo con otros grandes chefs y con cada uno agregó una piedra a su edificio: «pasión y refinamiento en los modos de cocer» con Loiseau, «creatividad permanente, sublimación de la legumbre» con Alain Passard, «perfección y rigor absolutos» con Alain Ducasse, en el Plaza Atenea parisino.
Mauro Colagreco dominó así el solfeo. Faltaba encontrar la escena ideal para componer. España lo vuelve a tentar de nuevo. Pero Francia lo atrapa otra vez por la manga de la camisa cuando alguien le hace descubrir el Mirazur, una mansión contemporánea suspendida entre cielo y mar, a la salida de Menton, cerca de Italia.
Hacer revivir este local cerrado desde hacía tres años, tras conocer un destino contrastado bajo el mando de Jacques Chibois, no era apuesta fácil.
Pero algunos signos no engañan: Italia, tierra de los ancestros del joven chef, está a unos metros del restaurante, en el jardín las jacarandás le hacen recordar las imágenes de su juventud argentina.
«Al inicio, tenía en mente tres o cuatro menús por temporada que deseaba crear en este lugar. Tiré todo a la basura desde que puse un pie afuera», dice el chef.
«Afuera» para él son los perfumes y la naturaleza lujuriosa que enloquece los sentidos. Mauro Colagreco aprende a deambular por los jardines de este pedazo de la Costa Azul, de donde trae hierbas y flores salvajes.
Confiados a su talento, menta, borraja, flor de oruga, oxalys acidulado, enardecen un carpaccio de sarda, un bocado de cangrejo o unas tripas de bacalao fresco.
Desde ese año, ve crecer en su huerta unas veinte variedades de tomates, cinco tipos de calabacines, así como berenjenas y pimientos plantados con ayuda de una botánica neocelandesa que trabaja en los diferentes niveles de maduración.
«Esta huerta es mi preferida, quisiera ampliarla para que sea autónoma. El contacto con la tierra es un momento de reflexión en mi jornada y una especie de deber para un chef: conservar y transmitir».
La GaultMillau 2009 reseña en total 3.500 restaurantes, entre ellos 230 nuevos, y 1.500 hoteles, entre ellos 40 nuevos establecimientos. Asimismo califica 100 restaurantes al alza y 90 a la baja.
http://cocinaconencanto.blogspot.com/2008/07/el-restaurante-de-un-chef-argentino.html