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  • Aprende a hacer un Marmitako de Cabracho de los Jueves de Madrigal!!!
Las cosas de los jueves se ponen al día.
Es quizá una exageración o un tópico considerar que la cocina tradicional y de mercado no evolucione culinariamente. El constante y perseverante trabajo sobre éstas dos cocinas me hacen pensar en lo fantástico que sería volver, de vez en cuando, a probar esas grandes joyas culinarias sin perder identidad en la cocina.
Todos sabemos que los mercados, tanto urbanos como los propios de la naturaleza , son el escaparate y lugar de encuentro de los mejores productos. Por ello quiero compartir con vosotr@s un reencuentro con el producto de mercado que hará de los grandes clásicos de la gastronomía un “viaje” culinario a través de la cocina; mi cocina: La cocina simple, suculenta, hecha con respeto que define de donde venimos, quienes somos. Los guisos de los cocineros que pasaron de ser la base de mi cocina actual.
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Los cocidos tradicionales como La Porrusalda, las alubias rojas de Tolosa; La gran sopa de Pescados, El Cous-cous que tantas veces ha servido de excusa tertuliana…
Sabrosas menestras de verduras sin más ingredientes adicionales como el ajo, el jamón puro Ibérico de Bellota y un  buen aceite de oliva virgen extra. La clásica merluza en salsa verde o simplemente rebozada. O rabo de buey guisado al vino tinto y acompañado de unas deliciosas patatas fritas. La época de caza con su liebre estofada o en civet; las primeras becadas con su pico sabroso; el cordero al chilindrón, un pollo del caserío en pepitoria o tan sencillo como unos huevos fritos acompañados de un buen vino, sin  olvidarme de los que disfrutáis de la cocina vegetariana o sefardí.
Todos éstos platos más los que deseéis proponerme están ya casi en vuestra mesa.
Bienvenidos a mi blog, vuestro blog.
www.andresmadrigal.com
@andresmadrigalg
Sed curiosos.
Besos y sus cosas.
Marmitako de Cabracho.
 
600g de cabracho
2 cebollas
2 pimientos verdes
2 pimientos choriceros
2 dientes de ajo
1 tomate muy maduro
6 patatas medianas
3lt de caldo de pescado
20cl de aceite de oliva
Sal.
Poner en remojo 12 horas los pimientos choriceros abiertos por la mitad. Pasado ese tiempo darles un hervor y rasparlos con una cuchara hasta obtener la pulpa de los mismos. Reservar en un cuenco pequeño.
Decid al pescatero que escame, eviscere y abra el pescado por la mitad, recuperar las espinas y la cabeza. Cortar la carne de cabracho en dados de 2X2cm y reservar. Cocer la espina y la cabeza con 2 litros de agua y reducir hasta obtener 1/4lt. Filtrar y reservar.
Poned una cazuela ancha y no muy profunda con el aceite a fuego suave. Picar la cebolla y el pimiento en dados no muy pequeños y rehogar en la cazuela con el ajo machacado, no picado. Cuando tomen color, incorporar la pulpa de choricero y el tomate cortado en dados pequeños. Rehogar bien el conjunto.
Pelar las patatas y cortar rompiendo la patata con la puntilla en porciones no muy grandes. Rehogar todo el conjunto durante unos minutos, sazonar y verter el caldo reducido de cabracho. Dejar cocer unos minutos e incorporar el caldo de pescado cubriendo bien la patata. Cuando la patata esté tierna, incorporar los dados de cabracho y dejar cocer 5 minutos a fuego muy lento. Rectificar el punto de sal.
Es importante según se va consumiendo el caldo ir añadiendo más caldo para que nunca se quede seco el marmitako. Por último añadir un chorrito de aceite de oliva en crudo.
Nota. Se puede añadir cáscara de pan seco y roto en la cocción del marmitako para que nos espese un poco el caldo
Nuestro chef amigo y conocido Andrés Madrigal, además de dar clases, viajar por el mundo y muchas cosas más, hoy no regala esta, su receta de los jueves, a la que yo le agregaré mi foto. Y si los quieres seguir por Facebook, en su escuela de Cocina @KitchenClub
Muchas gracias Andrés por tu receta y porque es bonito recibirla así!!! Ahora yo te la regalo a ti!!!
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1 Comment

  1. Noe dice:
    9 febrero, 2013 a las 17:34

    Me interesan menues o recetas con frutas y verduras , jugos naturales.
    Necesito aprender platos y viandas para niños inapetentes desde 3 años.
    Atte Noe

    Responder

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El ganador será proclamado tras la celebración del concurso en directo durante la cumbre gastronómica, en el espacio Madrid Fusion Pastry el próximo 28 de enero de 2025.

Hasta el 8 de diciembre de 2024, todos aquellos profesionales que así lo deseen podrán participar en el concurso haciendo llegar la mejor receta con manzanas Pink Lady®; 6 recetas serán las seleccionadas por Madrid Fusión Alimentos de España de entre todas las recibidas para disputar la gran final de este concurso en el marco de Madrid Fusión Alimentos de España 2025.

Los participantes enviarán una única receta con una ficha técnica que indicará ingredientes y proceso de elaboración e irá acompañada de una fotografía en alta resolución, mínimo 300ppp, en formato .jpg. Es requisito imprescindible que no se utilice ningún tipo de aditivo químico en la elaboración de la receta. Además, se dará un valor extra si la propuesta es con manzana fresca y si puede replicarse de forma sencilla en casa.

Dicha documentación, junto con sus datos identificativos (nombre del participante, email, teléfono y lugar de trabajo), deberá enviarse por email a csoriano@madridfusion.net (a la atención de Cristina).

El jurado, formado por periodistas y cocineros de prestigio, así como por especialistas gastronómicos y del sector alimentario, proclamará un ganador único del concurso que recibirá, por parte de Pink Lady®, un premio consistente en una comida o cena en el restaurante en Esperit Roca de los hermanos Roca en Girona incluyendo maridaje para dos personas. @pinkladyespana @cris_33  @madridfusion #concurso #manzanas #madridfusion

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IV JORNADAS DEL COCIDO MADRILEÑO EN RESTAURANTE L
IV JORNADAS DEL COCIDO MADRILEÑO EN RESTAURANTE LEITARIEGOS
RECETA CRUZ BLANCA DE VALLECAS
Cocinero invitado: Antonio Cosmen, Cruz Blanca de Vallecas, Madrid
 
Madrid 25 de octubre 2024: Desde que el 19 de octubre comenzaran las IV Jornadas del Cocido Madrileño del Restaurante Leitariegos, cerca de 300 cocidos se han servido en el Techo del Paraiso. Hasta el 29 de octubre de 2024, continúan celebrándosela estas IV Jornadas del Cocido Madrileño en el Restaurante Leitariegos. 

Los hermanos Pepe y Héctor Cosmen organizan esta 4ª edición junto a su tío Antonio Cosmen, (como cocinero invitado) del restaurante Cruz Blanca Vallecas de Madrid, galardonado, entre otras distinciones, con el “Premio Alimentos de España a la Restauración 2016”, concedido por el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente y “Cruz de la Orden del Dos de Mayo” de la Comunidad de Madrid, por ser un referente de la Cocina tradicional en Madrid, y especialmente por su magistral cocido. Precisamente el restaurante Leitariegos acoge estas IV Jornadas del Cocido Madrileño, con el autor del afamado plato. 
 
Dos generaciones de hosteleros de la familia Cosmen juntos, fusionando, en los fogones, sabiduría y juventud. Héctor Cosmen premio al Mejor Pote de España en 2022 y Antonio Cosmen en su pueblo natal con la receta que le hizo triunfar en Madrid, reconocida con el Premio al Mejor Cocido de España. La materia prima, el garbanzo castellano, se cultiva exclusivamente para Cruz Blanca Vallecas. El compango que acompaña a estos garbanzos es de origen local, Leitariegos, aprovechando la enorme calidad de sus carnes y embutidos de elaboración tradicional, y cocinado con el agua micro filtrada de los manantiales del puerto de Leitariegos. Una combinación de producto, tradición y alta cocina que eleva la calidad del cocido. @restaurante_leitariegos @cosmenmenendez #leitariegos @nacho_sandoval

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#restaurante #leitariegos @asturias #cocido #CocidoMAdrileño
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