> Timbal de Atún claro en aceite de oliva con trinxat de plátano, jengibre y jamón ibérico.
Ingredientes:
Germinado Rock Chives
Germinado Shisho Púrpura
Germinado Tahoon Cress
125g de Atún claro en Aceite de Oliva
100g de Tocino Ibérico
30g Aceituna Negra
100g Yuca
Aceite de Oliva
Sal
Para el trinxat de plátano, jengibre y jamón:
2 plátanos
2 Puerros
Jengibre
Mantequilla
80g Jamón Ibérico
Sal y Pimienta
Para el timbal de Atún claro en aceite de oliva:
220g de Atún claro en Aceite de Oliva
70g de Mascarpone
40g de Aceite de Oliva
600g de Tomate
Cebollino
Para el carpaccio de shitakes:
100g de Shitakes
2 Dientes de Ajo
Aceite de Oliva
Sal
Para la vinagreta de fresas, soja y Atún claro en aceite de oliva:
200g de Fresas
70g de Azúcar
1dl de vinagre de Manzana
1dl de salsa de Soja
Aceite del Atún Claro en Aceite de Oliva
Para el crujiente de aceituna negra:
50g de Aceituna Negra
500g de Patata
Sal
Aceite de Girasol.
Para el aire de Idiazabal ahumado:
150g de Idiazabal Ahumado
200g Agua
1,2g de Lecitina (1,3 por 250g de Suero)
Elaboración:
1º_ Preparar la mise en place de ingredientes y utensilios.
2º_ Trocear las aceitunas negras ligeramente y deshidratar en el horno a 90º C.
Picar finamente y reservar.
3º_ Cortar la yuca a lo largo finamente y en tiras, freír en aceite no muy caliente, hasta que esté deshidratada. Sazonar y reservar.
Para el trinxat de plátano, jengibre y jamón ibérico:
1º_ Extender el jamón en lonchas sobre un silpat y deshidratar en el horno.
2º_ Cortar el plátano en rodajas y rehogar en una sartén con mantequilla, a fuego lento, hasta que quede textura de puré.
3º_ Cortar el puerro en mirepoix y rehogar en otra sartén con mantequilla. Mezclar con el plátano.
4º_ Picar el jamón finamente y mezclar con el plátano.
5º: Adicionar un poco de jengibre
Para el Timbal de Atún claro en aceite de oliva:
1º_ Pelar, despepitar el tomate y cortar en dados pequeños.
2º_ Trabajar el mascar pone con el aceite de oliva de modo que quede emulsionado, y mezclar con el Atún claro en aceite de oliva, los dados de tomate y cebollino picado.
Para carpaccio de shitakes:
1º_ Quitar el rabo de los shitakes y cortar finamente en láminas.
2º_ Sazonar y confitar en aceite con el ajo a 80º C durante 2 minutos aprox. Reservar.
Para la vinagreta de fresas, soja y Atún claro en aceite de oliva:
1º_ Cocer las fresas a fuego lento con el azúcar. Triturar y colar.
2º_Salpimentar el puré de fresas, mezclar con el vinagre de manzana y salsa de soja y emulsionar con unas varillas con el aceite escurrido del Atún claro en aceite de oliva. Reservar.
Para el crujiente de aceituna negra:
1º_ Trocear ligeramente las aceitunas negras y deshidratar en el horno. Picar finamente.
2º_ Cocer la patata con la piel. Reservar una pequeña parte de patata cocida, pelada y sazonada para apoyar los crujientes.
3º_ Triturar el resto de patata en la Termomix y sazonar.
4º_ Extender sobre un silpat, espolvorear con las aceitunas negras, colocar un papel de horno encima y estirar con la ayuda de un rodillo.
5º_ Deshidratar en el horno a 80º c.
6º_ Trocear los crujientes y pasar unos segundo por aceite no muy caliente (120º C), para que quede brillante y se termine de deshidratar.
Para el aire de Idiazabal ahumado:
1º_ Rallar el idiazabal con la corteza sobre el agua y calentar hasta 80º C.
2º_ Dejar infusionar 30 minutos aprox. Y colar.
3º_ Mezclar con la lecitina de soja, emulsionar en el momento del pase.
Bueno!!! espero que puedas hacerlo!!! fácil fácil, no parece pero……………siempre se puede intentar y mejorar, o cambiar en algo, para facilitarlo. No lo crees???
Si logras hacerlo, o lo cambias, puedes escribirme aqui, y contarmelo!!!
alejandra@cocinaconencanto.com
