Ingredientes:
1 pavo ó pularda de 3 kg.
4 ó 5 lonchas de bacon
1 vaso de vino blanco
2 vasos de caldo de ave
1 zanahoria
2 puerros
1 apio
1 cebolla
1 bouquet garni, (perejil, tomillo y laurel)
Sal y pimienta
1 cucharada de manteca,
Coñac para inyectarlo
2 cucharadas de oporto
2 cucharadas de mermelada de frutos rojos, quitarle las pepitas o huesitos
Para el caramelo:
100 grms. de azúcar
25 grms. de mantequilla
Relleno:
200 grms. de ciruelas secas sin hueso
100 grms. de piñones
200 grms. de uvas pasas
3 manzanas reinetas o manzanas verdes
2 vasos de coñac aprox.
100 grms de orejones
2 rebanadas de pan mojadas en leche
Sal y pimienta
Nuez mostaza
Canela
25 grms. de mantequilla
Elaboración:
1º Lava bien el pavo por dentro y por fuera.
2º Quitale, todas las tripas y pasale con limón por dentro.
3º Chamuscar los pelos.(Se puede usar el soplete para hacerlo)
4º El día anterior, inyectarle al pavo, el brandy, pinchando todo el cuerpo con una jeringuilla muy gruesa.
5º El inyectarle liquidos, con antelación, es para ablandar la carne del pavo y para que se mantenga jugosa.
6º Introducir las lonchas de tocino entre la carne y la piel, levantar un poco la piel sin romperla, para poder colocarle el tocino.
7º Rellenar el pavo, coserlo y bridarlo para que no pierda la forma. Salpimentar.
8º Cortar las verduras en juliana, y colocarlas en una fuente de horno, introducir el pavo y untado con un poco de mantequilla, ya que tiene el bacon.
9º Una vez que el pavo empiece a dorarse agregar el caldo, el vino y el bouquet garni.
10º Rociar de vez en cuando con sus propios jugos. Sí fuera necesario añadir más caldo y más jerez.
11º El tiempo de asado es de 40 minutos por kg. en horno precalentado, aprox en un horno a 160º C.
Cómo caramelizar el pavo:
12º Poner a deshacer a fuego lento el azúcar con la mantequilla hasta que adquiera un color dorado pálido, volcarlo o pincelarlo, sobre la piel del pavo 15 minutos antes de terminar el asado.
13º Sacarlo del horno y dejar reposar 10 minutos.
Cómo hacer la salsa:
14º Retirar el exceso de grasa de la bandeja del horno, y añadirle un poco de caldo de ave y raspar toda la sustancia.
15º Pasar por el chino, o poner en la thermomix, o procesador, de forma de exprimir todo lo que se pueda del sabor, y Cocer en un cazo junto con la mermelada de frutos rojos y el oporto.
Cómo hace el relleno:
16º Prepararlo con un dia de antelación, Colocando en un bol, mezclando las manzanas peladas, y en cuartos, las ciruelas en trozos, las pasas, los orejones, el pan remojado, mas los 25 gramos de mantequilla y el coñac.
17º Sazonar con sal, pimienta, canela y nuez moscada. y dejar reposar toda la noche.
18º Al día siguiente añadir un poco más de coñac si la fruta lo hubiera chupado todo.
19º Sí no cabe todo el relleno dentro del pavo, el sobrante se cuece en el microondas hasta que las frutas estén tiernas.
20º Y Se sirve como guarnición al pavo.
Para servir:
Colocar el pavo sobre una bandeja de madera con cubiertos de trinchar. Adornar las patas con papel de plata. Haciendoles, unas coronitas.
Servir la salsa aparte y el sobrante del relleno como guarnición.
Otros acompañamientos son: Gratinado de patata, puré de castañas, manzanas asadas, milhojas de manzana y cebolla confitada, ensalada de berros.
En la foto que tienes debajo, es un coquelicot, individual por persona, que también es una posibilidad cuando son menos personas, y quieres servirlos individualmente.
