Rissotto de Setas

"RISOTTO DE SETAS”

Ingredientes

500 gramos Arroz Arboreo

50 gramos Cebolleta

75 gramos Puerro

100 gramos Tomate Pera

6,5 decilitros Caldo de verduras

Arroz marcado

- Cortar las cebolletas y el puerro en dados pequeños, colocarlos en un cazo de aceite y sofreír hasta que estén transparentes.

- Cortar el tomate pelado en dados y agregar el sofrito anterior. Cocinar hasta la evaporación total del líquido.

- En un cazo con ½ dcl de aceite de oliva marcar el arroz arbóreo por todos sus lados, cuando el grano adquiera una tonalidad dorada; incorporar el sofrito y el caldo de verduras en ebullición; y dejar reducir hasta que haya absorbido todo el líquido.

- Disponer en placas con papel sulfurizado y enfriar (cortar la cocción). Reservar.

Caldo de verduras

2 kg Zanahoria

2 kg Puerro

4 kg Cebolla

2 cabezas Ajo

1 kg Judias verdes

2 kg Tomate

12 l Agua

1 kg Nabo

3 dcl Aceite Refinado

- Cortar las verduras (menos el tomate); saltear en un cazo hasta que estén bien doradas, ir raspando el fondo, agregar el tomate picado y seguir raspando (así con el agua del tomate recuperamos el maillar de las verduras).

- Por último mojar con agua y un chorrito de salsa de soja y dejar cocinar unas dos horas en ebullición lenta. Colar y reservar.

Pomada

1 kg Mantequilla

200 gramos Queso Grana Padano Rayado

150 grs Crema Balsámico

Llevar a punto pomada la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes, enfriar, porcionar y envasar.

Risotto

100 gramos Mezcla de setas

C/S Caldo de Verduras

50 gramos Pomada

200 gramos Arroz marcado

Preparación:

- Colocar en un fuego un cazo con el arroz, las setas y caldo a alturas (siempre el caldo caliente); cuando el grano de arroz va pidiendo, se moja de a poco.

- Cuando al probar el grano de arroz está poco hecho, y se resiste un poco; es el momento de emulsionar con la pomada (siempre las pomada en dados pequeños y bien fría).

- Se deja en reposo de unos o dos minutos y se sirve. Emplatado Colocar el risotto en un cuenco con cierta profundidad; encima unas láminas extra finas de cecina de vaca.

- Y por encima; apoyado en los dos bordes del cuenco; cruzar una mini tosta de focaccia con grana padano por encima.

Chef Italo-Argentino Luciano Fasciolo

Accademia del Gusto- Knorr.es, Addor.net, Rana.it