Estofado de Ternera con Polenta

ESTOFADO DE TERNERA

Estofado

Carne de Ragout 3,3 kg

Zanahoria 1 kg

Cebolla 1,7 kg

Apio 0,33 kg

Ajo 0,035 kg

Pimiento Rojo 0,7 kg

Puerro 0,7 kg

Romero C/S

Vino tinto 1 Lts

Laurel 3 hojas

Salsa de Soja 0,3 lts

Mirim 0,6 lts

Caldo de Verduras 2 lts

Elaboración:

- En un rondó a fuego bien fuerte, marcar la carne por todos sus lados (sin nada de sal) y retirar a un recipiente con el jugo que han soltado.

- En el mismo rondó volver a poner aceite y empezar a dorar el ajo en láminas; luego añadir el resto de verduras cortadas en dados de 1x1 cm; y con la espátula ir raspando el fondo con ayuda del agua que suda la verdura, y así recuperar la carne que se había pegado.

- Cuando la verdura esté bien pochada incorporar el tomillo y el laurel, el mirim y la soja y reducir a la mitad; luego el vino tinto y reducir a una tercera parte.

- Y por último el caldo y cocer hasta que se enternezca bien la carne. Rectificar condimentos.

Polenta

2 litros Leche

300 gramos Polenta

10 gramos Perejil

1,5 gramos Sal

0,5 gramos Pimienta Negra

75 gramos Mantequilla

Elaboracion:

- Calentar la leche con sal, pimienta y perejil.

- Cuando rompa a hervir, incorporar la polenta en forma de lluvia sobre la leche y no parar de mover en forma circular con la espátula.

- Cuando la polenta absorba toda la leche y empiece a hacer burbujas; emulsionar con la mantequilla en dados y bien fría.

- Colocar en un molde con papel sulfurizado y enfriar.

- Una vez frío retirar del molde y cortar de la forma deseada.

Se puede calentar en plancha, sartén, horno o microondas. Receta del Chef Luciano Fasciolo en la Accademia del Gusto, con ,Addor.net, Knorr.es, y Rana.it